jslincoln

做熏鱼的鱼选择肉厚肥嫩刺少的鱼。因为市场上的草鱼物美价廉，所以我就选它了。
一条净重2斤6两的草鱼，去头去尾。鱼头可以做鱼头豆腐汤，鱼尾可以红烧吃，留下肉厚刺少的中段，切成2厘米左右的厚片，用生抽、酱油、盐、料酒、少许盐、姜片腌制3个小时左右，中途翻几次身，使其充分入味。再用厨房用纸或者手布将腌好的鱼块周身的腌汁抹去，入8成热的油锅中，炸至金黄。全部炸好的鱼块再重新入油锅复炸一遍，这样能够得到焦香的鱼块。
在腌鱼的时候，可以将“熏鱼”汁做出来。生抽、酱油、盐、冰糖、五香粉、黑胡椒粉、料酒、生姜片、大蒜片，加适量的清水小火煮开5分钟，然后晾凉后使用。这个调料的具体用量还得看自己的喜好。如果喜欢颜色深的，就多放一点酱油；如果喜欢甜口儿的，就多加点冰糖；如果想吃辣的，还可以再放几个干红辣椒。但既然要做五香味的，所以五香粉还是不可少的。没有现成的五香粉，可以放大料、花椒、八角、桂皮、香叶等香料与上述用料中的姜蒜等调料进行熬制。
这里再说一个草鱼去腥的小窍门。草鱼去鳞去内脏去腹内的黑腹后，在头部靠下一公分左右，用刀切一下，然后找到一个红色肉团包裹的小白点，这个小白点就是常说的“腥线”，将其去掉后，鱼就没有那么重的土腥味儿了。具体做法是：头部靠下一公分处用刀深切一下，在尾部往上10分公左右的地方深切一刀。先将腥线的头揪住，再用刀背或者手轻拍鱼身，边拍边揪“腥线”，这样很轻松地就能将其完整的去除掉了。鱼的“腥线”有两条，去除掉这边的，另一边的方法如法炮制。”
用料
主料:      草鱼1条
辅料:      腌鱼用生抽30克      腌鱼用酱油30克      腌鱼用盐1克      腌鱼用料酒20克      腌鱼用生姜1块      熏鱼用生抽30克      熏鱼用酱油20克      熏鱼用盐1克      熏鱼用冰糖15克      熏鱼用五香粉8克      熏鱼用黑胡椒粉2克      熏鱼用清水少许
苏式五香熏鱼的做法
1.
草鱼去鳞、去鳃、去除内脏及腹内黑腹

2.
头部向下一厘米的地方深切一刀，尾部10公分处切一刀，抽出“腥线”，另一侧也有一根，同样方法抽出

3.
去头去尾，分成三段

4.
将中段切成厚约2厘米的块儿

5.
鱼块放入盆中，倒入生抽、酱油、料酒、盐、姜片

6.
混合均匀，充分入味，腌3小时左右

7.
腌鱼的时候，来做一下熏鱼汁：生抽30克，酱油20克，盐1克，冰糖15克，五香粉8克，黑胡椒粉2克，清水适量

8.
混合后，倒入小锅中，小火煮开5分钟，然后晾凉备用

9.
油锅中多放些油，待油温热至8成时，将腌好的鱼块用厨房用纸或者手布擦干后入油锅中，炸至边缘金黄

10.
将所有的鱼块都炸好

11.
鱼块全部入油锅中，复炸两分钟，鱼块焦香后，捞入大碗中


12.        将熏鱼汁均匀在浇在鱼块上，充分入味后便可食用

13.
很香

shou123shou123

这个好，就爱吃这样的鱼，食堂经常有，这下子可以自己试着做了，不过草鱼刺还是不少的，是不是可以用鲈鱼试试看？

hencywn

这个看着像羊排一样！很有高大上的感觉！

thankman123

好多人吃鱼都不弄那个白线，每次我都弄，所以啊很少在外面吃鱼

storm7993

同学的老爸做熏鱼是一绝，但是不肯赐教，说是祖传秘方。今天看到楼主的分享，可以学习一下了

:PPP

这个熏鱼一定要炸的略酥，连鱼骨一起咬，咯嘣脆的好吃

ablertee

不喜欢吃河鱼，不过这样做看上去还不错

wzst2

苏式熏鱼，我家楼下就有的卖，味道确实不错，骨头的脆脆的，吃起来很香啊~~

gql2004

熏鱼好吃，还有腥线抽出，学习了

正午阳光

我的体会是最好不用五香粉，因为五香粉不溶解，会黏在鱼肉上，油炸时出现黑焦点影响美观，可以改用八角六粒、桂皮一小块、二十余粒花椒。另外姜可以放100克，不建议切片，而是用刀背拍松，这样更容易出姜汁；建议加入大葱一棵，切成寸段，一样拍松；浸泡时间可以泡8到10小时，更易入味。