yemian

对于猪大排,我以前一直是做红烧大排的,但一直有个苦恼,那就是如果烧得久了,脂肪化了,大排的肥肉会比较香,但同时瘦肉会比较老,如果烧得时间短些,瘦肉会稍嫩,但肥肉又太油了.后来我就想,既然有煎牛排,为什么不煎猪排呢?于是我试着开始做了.
第一,选料,要选择那种肥瘦相间的大排,瘦肉与肥肉界限明显的大排要差些.
第二,处理,先把骨头\瘦肉与肥肉切开,因为三者需要的火候是不同的.肥肉如果比较厚,再切得小些的块.然后把骨头\瘦肉\肥肉放在碗里,加少量的糖\适量的盐和料酒\姜\蒜\少许酱油和适量水淀粉搅匀,腌半小时以上让其入味.
第三,煎.煎锅上场了,好戏开锣,在煎锅中放少许油,油在锅底抹匀即可,不必太多,因为肥肉中的油会被熬出来.锅热后,先将肥肉放入煎锅中,注意翻动,防止煎糊,肥肉能轻易扎穿后即可放入骨头,注意翻动肥肉与骨头,当骨头中的血沫被逼出来且变黑后放入瘦肉,洒上适量五香粉或辣椒粉(视个人口味而定),继续煎三者,注意肥肉\骨头\与瘦肉的火候,如果肥肉已经焦黄就取出,瘦肉的火候视个人口味,我喜欢8分熟,即筷子扎入,肉是红色与白色之间即可,洒上葱花,待葱花香味出来即可装盆,装盆时,可将骨头与瘦肉\肥肉拼好,或三者插花.
这样煎出的猪排,骨头略焦,瘦肉味嫩,肥肉入口即化,香气扑鼻.

[ 本帖最后由 yemian 于 2008-10-12 22:36 编辑 ]

感觉现在要找好点的猪肉都很难！有是有，就是贵，如果想自己在家搞点好吃的我想都有点难度！