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标题: [转帖] 刀削面 [打印本页]

作者: xyzm0123 时间: 2009-1-13 01:08 标题: 刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用被过滤广告
刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

作者: tida777 时间: 2009-1-13 08:09

艾，可惜现在的刀削面很多都是拿个铁片铲的。那个味道就差多了。弄的不好就像吃面疙瘩似的

作者: hutoyut 时间: 2009-1-13 08:25

恩，以前也吃过，感觉不错，有机会还要尝尝。

作者: el2000 时间: 2009-1-13 08:50

调料各个地方有所不同，所以就不评价了。
单单说说这面，那是真劲道啊！
通常吃完面都能把那汤给喝了

作者: shyunlon 时间: 2009-1-13 12:18

刀削面要做好确实也不容易，调料在配制也比较关键

作者: bietoben 时间: 2009-1-13 12:41

刀削面还是很不错的，多放胡椒粉会很过瘾的！那个汗那个流啊！

作者: lixueran1986 时间: 2009-1-13 12:45

我喜欢陕西的刀削面,在加点烤肉,那个爽,不过现在贵的很了,不实惠```

作者: 被黑了 时间: 2009-1-13 14:32

其实不单是北方人爱吃面食,现在面食也被大部份南方人所接受,不过刀削面要做的纯正,南方还是比不上.

作者: dalongge2009 时间: 2009-1-13 15:50

刀削面是山西人日常食品之一，很多家庭自己做，既节省时间又很美味！

作者: 3656 时间: 2009-1-13 15:56

这好吃！我是经常吃的，就是贵了点。不过好吃

作者: makelove99 时间: 2009-1-13 17:46

挺好吃的，就是我自己不会做，和面都不会，只有买来吃的份了

作者: qqq222www 时间: 2009-1-13 20:25

陕西的刀削面好吃，这是全国都闻名的，美味极了！

作者: 一只小鸟 时间: 2009-1-13 21:14

刀削面是我的最爱，尤其喜欢西安的刀削面，想起来都流口水。

作者: dqk7255 时间: 2009-1-13 23:04

喜欢美食主要是吃让老婆来学学怎么做吧

作者: topgunl 时间: 2009-1-14 09:28

常吃刀削面的，我觉得关键是肉酱要够好，不放辣椒的。

作者: ycibm84 时间: 2009-1-14 09:30

问个问题，是不是正宗的应该是把面团顶在头上？

作者: 19871130 时间: 2009-1-14 12:59

我基本上一个星期要吃两次刀削面，，是兰州的。。感觉很好，那面片有嚼劲。

作者: wdf12345 时间: 2009-1-15 00:50

刀削面我吃过，可能是师傅的手艺不过关，面皮太厚了，一点味道都进不了。

作者: flyfeather 时间: 2009-1-15 02:29

唉！差不多平均每天一顿刀削面！其实从我个人来讲，可能更喜欢的还是汤面，不过喜欢那种比较清淡的阳春面之类，然后撒上一点辣椒就可以了。不过一般地方都不买，不同地方的刀削面虽然差别也很大，不过还都能入口。

作者: ucgssy 时间: 2009-1-15 13:31

每次到山西刀削面馆去，大多不吃面，爱吃他们做的炒饭．呵呵．

作者: ice1987 时间: 2009-1-15 14:35

现在这做面的技术真是不好讲的，感觉基本都没什么筋道了，都懒得出去吃了。

作者: xbtx119 时间: 2009-1-15 14:43

以前也吃过几次，实在不咋的啊！可惜了现在正宗的东西都不是我们能吃的起的。

作者: 9705my 时间: 2009-1-15 15:00

还是怀恋学校门口的那家刀削面，才2快，就饱了

作者: wnwnwn 时间: 2009-1-15 16:03

北京虎坊桥路东的晋阳饭店的刀削面决对正宗,味美劲道,不知现在还有没有了,想吃.

作者: onion119 时间: 2009-1-15 16:56

刀削面看着他们做也是种享受，吃起来也很爽
不过要自己做实在难度太高

作者: 442507193 时间: 2009-1-15 17:05

山西刀削面我最喜爱的面食，特别是调料和拌料料好吃。

作者: tottioo5200 时间: 2009-2-8 23:21

其实不单是北方人爱吃面食,现在面食也被大部份南方人所接受,不过刀削面要做的纯正,南方还是比不上.

作者: donnyno1 时间: 2009-2-13 11:28

使用刀还是铁片，好像都见过。厚厚的很劲道

作者: twjay 时间: 2009-2-13 12:10

刀削面吃的有点阴影的，上次在隔壁的兰州拉面管吃的刀削面那个叫咸啊……

作者: leejeans 时间: 2009-2-13 13:27

貌似现在山西刀削面就算不在山西也能吃到。

作者: facingjoy 时间: 2009-2-13 19:40

在山西吃的刀削面很正宗很地道，煮一下再浇上炒的菜味道爽极了

作者: 哈利 时间: 2009-2-13 21:34

我爱吃刀削面，没去过山西，不知道正宗的啥味道，不过我们这一个小店做的挺好吃的。

作者: caraaa 时间: 2009-2-16 22:31

这个真是不错，经常吃的，呵呵，对技术要求还是有的

作者: wangwangwangwan 时间: 2009-2-17 13:57 标题: 回复 10楼的帖子

经常在外面吃，可惜不会做，要是在家自己做，既节省时间又很美味！那该多好啊。

作者: dlss023 时间: 2009-2-17 17:08

我知道山西的刀削面是大同的最有名气,我一直想去吃一大碗!

作者: celica 时间: 2009-2-18 15:14

我是西北人超爱吃面食的，每次回老家都是顿顿出去吃面，我爱刀削面就是自己做太麻烦了

作者: 59746579 时间: 2009-2-18 20:27

刀削面是山西人日常食品之一，很多家庭自己做，既节省时间又很美味

作者: 毛驴大五郎 时间: 2009-2-18 21:32

现在好多的兰州拉面管都有！但是肯定没有山西的正宗！

作者: 遗失的逍遥 时间: 2009-2-18 22:40

经常吃基本上味道是说得过去没见特别出众的摊

作者: jiuqisese 时间: 2009-2-20 19:27

楼主介绍的很详细啊~ 吃过，不错，尤其是那种削面时的表演，有同感

作者: aabbccsky 时间: 2009-2-20 21:27

我最喜欢刀削面炒着吃,吃汤总是不是那个味道

作者: zwc1121 时间: 2009-2-21 03:25

客官，你要吃混沌面还是板刀面~哈哈哈哈~

作者: nakata19831983 时间: 2009-2-21 03:43

每次去吃看做面的师傅拿片刀在那里销感觉特神奇，好像武侠一样

作者: μ辉少 时间: 2009-2-21 08:16

有很多地方都有刀削面，不过稍微好吃点的都很贵.

作者: flyontop 时间: 2009-2-21 08:33

我是经常吃的，就是贵了点。我是经常吃的，就是贵了点。

作者: 行运龙 时间: 2009-2-21 09:08

一直喜欢吃刀削面，一是方便快捷价低，二是有山西的血统。

作者: wangxu412 时间: 2009-2-21 09:20

刀削面俺也会做... 俺是山西人

作者: elei5 时间: 2009-2-21 10:52

在现在遍地开清真面馆的时候，刀削面确实相比而言耐嚼多了

作者: M61818 时间: 2009-2-22 00:44

据说在古时候面是山西很珍贵的,山西人很珍惜所以做的花样很多,味道非常好,这和山西人的性格有关系,佩服山西人,佩服山西人的面

作者: 422408586 时间: 2009-2-22 01:45

平时吃最多的就是这个面很好吃的
一般还要加醋

作者: shiyi123cn 时间: 2009-2-22 10:50

以前我们学校后门有一家价格便宜量又足，很好吃

作者: aaronkenzo 时间: 2009-2-22 14:02

看来还是要去地方吃正宗的刀削面啊一般家门口那些都太差劲了

作者: snqb 时间: 2009-2-22 14:15

刀削面,很不错的,我也爱吃.我们这儿的一般吵用豆酱吵一下，吃着味特别好吃，四＼五元一份，不算贵．

作者: lkwgh 时间: 2009-2-22 15:01

是个好吃的东东！就是不知道哪儿的正宗。现在的好东东挪一个地儿就完全不是那味儿了。

作者: sw775 时间: 2009-2-22 15:11

我觉得我们云南人很少吃面食、不过刀削面倒是还不错的食品、我好喜欢。

作者: jiangzimin 时间: 2009-2-22 17:20

是面条我就吃不够，要是在山西陕西做得更是正宗的不得了。

作者: btx524 时间: 2009-2-22 20:45

刀削面我也喜欢吃,还有就是手擀面味道也很不错的

作者: 阿兰与拉斯泰 时间: 2009-2-22 20:47

刀削面，猫耳朵，山西面食中的精华哦，想想就流口水

作者: asdfg26298 时间: 2009-2-24 16:06

好想吃啊！！！！！！！！！等下自己试下！！！！

作者: xiaolin111 时间: 2009-2-24 20:17

很想学的一种做面食,就是没什么机会,有机会要尝试下

作者: wwwwwzcz 时间: 2009-2-24 20:24

刀削面，还是海带的那种好吃。喜欢刀削面～

作者: ruiminnj 时间: 2009-2-24 21:15

本文写的不错，但现实中的刀削面可没这么好看，一般就是在路边小店，卫生状况堪忧，但味道还真不错

作者: M61818 时间: 2009-2-25 16:12

嘿嘿,其实刀削面本来就是比拉面好吃,劲到还顶时候,我很喜欢

作者: 24322574 时间: 2009-2-26 11:35

很好吃的自己做过几回不过薄厚太不均了有的没熟呵呵个人技术问题

作者: kisspolan 时间: 2009-2-26 13:02

看着还行，说实话，我不爱吃面食，泡水的面食

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