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标题: [转帖] 正确泡发干货才能留住营养 [打印本页]

作者: 轻轻的走过 时间: 2009-2-25 12:22 标题: 正确泡发干货才能留住营养

　　时我们常会购买一些干货，比如干香菇、干木耳、干海参等。如何泡发才能最大限度地保存它们的和，有很大的学问。

　　干香菇

香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。

泡干香菇的时候，最好用20℃—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

如果泡的时候在水中添加一点白糖，更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好。

干木耳

干木耳和香菇不同，要用冷水泡发。热水泡后不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，放上3—5天都不会变质。

干鱿鱼

必须用碱水涨发，因为碱能够使鱿鱼恢复到原有的鲜嫩、松软状态。泡的时候要注意，冬季用温水，夏季用冷水，泡完后再放到清水中漂洗，去掉鱿鱼上的碱液。

干海参

较麻烦，时间也较长。首先，要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。

作者: nwjgj 时间: 2009-2-25 21:07

谢谢楼主的指点，今后做菜时知道如何用正确的方法处理干货。

作者: M61818 时间: 2009-2-26 10:27

呵呵,好东西,多谢指教了,要不我那鱿鱼总是发不好呢

作者: lovespirit 时间: 2009-2-26 11:04

这么讲究啊,有学问!不看不知道,以为都只用水泡就可以了

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