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标题: [转帖] 做好“清蒸鱼”，环环有秘 [打印本页]
作者: luofengling    时间: 2009-12-7 00:29     标题: 做好“清蒸鱼”，环环有秘

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
　　要点补充：
　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
作者: tanaga    时间: 2009-12-7 01:36

清蒸鱼营养保留的比较完整，具体做法也各有差异，楼主概括的很全了。
作者: loading    时间: 2009-12-7 08:57

“吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！”
这句话最合俺的心意，呵呵。俺也特别喜欢吃清淡的东西，清蒸鱼自然也是其中之一了
作者: fqq315    时间: 2009-12-7 09:05

像鱼这类东西我最喜欢清蒸了 鲜 不过 我在家都是用微波炉蒸的
作者: Fallen2009    时间: 2009-12-7 09:23

清蒸鱼我感觉很难做，比红烧难做，因为既要保持鱼的鲜味还要去腥，一个做不好就没法吃，楼主的小技巧太实用了，谢谢楼主分享
作者: 浪人甲    时间: 2009-12-7 10:33

每次做鱼不是惺了就是酸了（醋放多了），还是不够老练啊
作者: 6688siemens    时间: 2009-12-7 10:47

学习一下，看起来非常不错的做法，有机会试用一下
作者: kent-yi    时间: 2009-12-7 10:53

清蒸鱼营养保留的比较完整，具体做法也各有差异，特别是不能凉水先放鱼进去,要不腥味很重.
作者: happylongf    时间: 2009-12-7 10:55

清蒸鱼的话，鱼的种类很重要，直接影响到雨的口感，个人很喜欢鲫鱼，那清蒸出来的味道真鲜啊
作者: happylongf    时间: 2009-12-7 10:55

清蒸鱼的话，鱼的种类很重要，直接影响到雨的口感，个人很喜欢鲫鱼，那清蒸出来的味道真鲜啊
作者: kent-yi    时间: 2009-12-7 10:56

奇怪,我怎么变成了LEVEL 1呢? 我记得我早就是LEVEL 2了呀!
作者: 开放注册中    时间: 2009-12-7 10:59

引用:
原帖由 happylongf 于 2009-12-7 10:55 发表
清蒸鱼的话，鱼的种类很重要，直接影响到雨的口感，个人很喜欢鲫鱼，那清蒸出来的味道真鲜啊
鲑鱼和皖鱼也是不错的。而且广东的清蒸鱼是真的好吃。我是东北的。很难吃到正宗的呢。楼主的帖子我可以多学习学习~
作者: mika1231    时间: 2009-12-7 11:02

清蒸鱼不怎么有爱,本人大爱水煮鱼,尤其是正宗的水煮鱼,那味道1024
作者: 嘻哈唯美    时间: 2009-12-7 11:20

不错，下午就去买条鱼试试做，如果能配上图就更能叫人垂涎欲滴了。  



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