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标题: [转帖] 超级滑嫩的蚝油牛肉 [打印本页]

作者: 妻匹郎 时间: 2011-8-11 11:44 标题: 超级滑嫩的蚝油牛肉

在家里做炒牛肉有必要用嫩肉粉吗，我觉得还是没有必要，只要掌握好适当的方法，还是可以做出嫩滑的牛肉。我个人经验是牛肉的选择，腌制和炒的方法，这三个因素最为关键。说说今天做这道蚝油牛肉的要点：
1.牛肉要横切，很多人都知道，因为你竖着切其实也切不来，牛肉就变成鸡肉丝一条一条，没法切的，但是这不是关键因素，最主要还是你选择的牛肉在牛身上的部位是很关键的，比如牛里脊就非常嫩，所以如果你是买来做炒牛肉，你可以买牛里脊，买对肉是第一步。
2.横切好牛肉后，腌制牛肉是非常关键的，方法和时间都要掌握到位，一般来说，生粉和料酒是必须要放的，生粉就是最天然的嫩肉粉了，但要想肉嫩，一定要在放入生粉后用手抓，当然你抓的时间越长越好，让牛肉充分吸收生粉，还有保证腌制的时间在15分钟以上。
3.下一步就是让牛肉过油。为什么这么做呢？因为让牛肉在比较多的油里迅速滑油，可以封住牛肉里面的水分，你想，牛肉里面的水分流失了牛肉吃起来还会嫩吗？注意油温的掌握，热锅后加油到4，5成热就可以放入牛肉到牛肉的红色完全褪去就可以了。
4.有人说这样吃牛肉太油了，呵呵，其实没有，因为我们刚才只不过是让牛肉在比较多的油里滑炒了一下，然后要把油过滤掉，牛肉其实没有怎么吸油，在接下来炒牛肉的时候我们可以不加油。
5.牛肉好吃放好调料也是关键，今天我用的是蚝油，和牛肉是非常搭配的调料，它是选用鲜蚝汁为主要原料，辅以小麦淀粉、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，鲜美异常。
6.牛肉第二次进锅的时间也必须要短，时间久了牛肉也会变老，所以最后几个步骤几乎是同时进行的，放牛肉片，迅速加入蚝油，同时加青红椒后大火，颠锅30秒就可以出锅了，不用加盐和鸡精。这道菜的特点是牛肉味道香滑鲜嫩，无韧性，味道鲜美。
原料：牛肉　青红椒
调料：生姜　大蒜　红酒　白糖　盐　生粉　酱油　蚝油
做法：
1.牛肉清洗干净；
2.逆着纹路把牛肉切成片；
3.青红椒清洗后去籽；
4.把青红椒切成小块；
5.在牛肉片中加入半勺白糖；
6.加入一勺红酒；
7.加入一点盐；
8.加入半勺切好的生姜碎粒；
9.加入一勺老抽（上色的酱油）；

10.加入两勺生粉，用手抓匀后（至少抓两分钟）腌制20分钟；
11.热锅后，锅中先要适当多放点油；
12.油温５成肉左右，在锅里快速滑炒；
13.牛肉一变色就马上拿出，把多余的油过滤后可以用来炒菜；
14.锅里放入蒜蓉和姜片小火煸炒出香味；
15.放入牛肉片；
16.放入两勺蚝油；
17.放入青红椒大火翻炒30妙就可以出锅，不必加盐和鸡精了。

作者: liyuan8422 时间: 2011-8-11 12:42

看着还不错，刚刚午饭吃的就是蚝油牛肉，不过楼主照片里面的“耗油”呢，都干掉了还是。。？

作者: syzh2008 时间: 2011-8-11 12:44

这个菜我比较感兴趣，回家准备去做做看啊，吃吃看啊

作者: 小鸟快跑 时间: 2011-8-11 12:57

很有卖像呀，不过我感觉还是没有麻辣的吃起来刺激哦！

作者: richardxhy 时间: 2011-8-11 17:10

关键牛肉要嫩长好吃，这个度初学者把握有点难

作者: wang23130301 时间: 2011-8-11 17:26

成品看起来卖相很一般哟，色泽不太好，牛肉还是应该放点酱油上色

作者: sxzyboy 时间: 2011-8-11 18:13

我悲剧了，我把这个给老婆看了，老婆试做了，结果那个难吃啊

作者: minibusmini 时间: 2011-8-11 19:54

为什么要放青椒呢,,全是牛肉就好了哈哈

作者: iailiang 时间: 2011-8-11 20:10

就像这个菜，想要做的嫩，就是四个字，淀粉爆炒，这样做出来的绝对好吃

作者: yangy1021 时间: 2011-8-11 22:37

看起来很不错哦，最爱吃牛肉，有机会一定要自己尝试一下

作者: kohanhui 时间: 2011-8-11 22:59

看来要牛肉做得嫩滑，关键是要把牛肉内的水分封住不流失，腌肉的时候不放盐可能会更好，因为渗透的原理水分会从肉内渗透出来的。

作者: hhj1151 时间: 2011-8-11 23:04

看上去蛮清淡啊。要是放些香菜进去，不知道味道怎么样？

作者: zlxqb2370256 时间: 2011-8-11 23:08

这道菜我会做的。楼主做出来的色不够好看，原因有三：一是酱油下少了，二是青椒下早了，三可能是在炒时放水了使粉粘在青椒上了

作者: 611and675 时间: 2011-8-12 01:19

这种菜还是去餐馆吃比较好吧，也不是很贵，在家烧很麻烦又没那个味

作者: ruixuelwl 时间: 2011-8-12 09:45

这个菜我比较感兴趣，回家准备去做做看啊，吃吃看啊

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-8-12 11:23

如果不添加什么东西的话，牛肉确实不好做得嫩，还是这样靠手艺的好。

作者: zhaojie777 时间: 2011-8-12 12:35

一般牛肉都买半成品自己煮熟很容易一斤变四两。不知道肉质有没有区别。

作者: gijion1 时间: 2011-8-12 14:09

看起来很不错哦，最爱吃牛肉，有机会一定要自己尝试一下。就像这个菜，想要做的嫩，就是四个字，淀粉爆炒，这样做出来的绝对好吃

作者: 37803160 时间: 2011-8-12 19:49

感觉颜色和以前吃的盖浇饭里的的不太一样啊，大概是我太低端了~

作者: wang6222 时间: 2011-8-12 20:30

卖相不错啊,肉类里最喜欢牛肉,而且看起来楼主炒的也不老,很嫩

作者: bttby 时间: 2011-8-12 20:44

怎么看起来和饭馆的不太一样呢~？觉得好像颜色比较白

作者: 007andy007 时间: 2011-8-13 10:56 标题: 回复 1楼的帖子

只爱吃，不会做，特别是荤菜我都不会做，平常炒炒饭还行

作者: lee_hom 时间: 2011-8-13 10:59

牛肉好吃，再加上香香的耗油，不得不让人垂涎三尺啊！

作者: mgj 时间: 2011-8-13 13:47

牛肉哦！！不错不错！

准备自己亲自操作下！

作者: yani_1985 时间: 2011-8-13 16:29

哪个部位的牛肉最好最嫩呢? 谢谢楼主的详细讲解拉，看起来很好吃

作者: wolfman5 时间: 2011-8-13 20:56

时间和火候很重要，不然烧出来的牛肉真的很没口感

作者: wjhjh 时间: 2011-8-13 22:37

楼主说的几点都非常关键哪总结的不错啊这样做是蛮好的

作者: keann0714 时间: 2011-8-14 02:33

牛柳是我的最爱哎，现在有嫩肉粉，另外一定要多油，旺火炒才好吃的、

作者: 毛甚系 时间: 2011-8-14 05:41

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作者: qiminsi 时间: 2011-8-14 08:07

看起来很不错啊，色香味应该俱佳，就是太麻烦了

作者: bingleng126 时间: 2011-8-14 09:44

很喜欢吃牛肉，特别是五香牛肉。不过这个菜看起来还不错啊

作者: C鹏 时间: 2011-8-14 16:09

蚝油牛肉是私家菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，蚝油牛肉的烹饪技巧以炒菜为主，口味属于本味咸鲜。

作者: trini 时间: 2011-8-14 18:51

看起来颜色还可以的说，这个是楼主自己做的吗？

作者: my.315 时间: 2011-8-15 09:05

牛肉在我家是最受欢迎的，星期天一定要自己尝试一下。

作者: sexdawg 时间: 2011-8-15 13:16

应该放点酱油吧，这样才入味，而且颜色会比较好看。

作者: joinvip 时间: 2011-8-16 11:13

这个看起来就色香味具全，牛肉吃青红椒也是很配味的。

作者: sixsixday 时间: 2011-8-16 11:38

感觉很不错。牛肉还挺喜欢得。希望味道鲜美

作者: jaytaaaa 时间: 2011-8-16 11:53

我炒牛肉没加过生分，谢谢楼主推荐，晚上做一下试试。

作者: quanshui66 时间: 2011-8-16 15:18

看着就想吃学习一下在配上点红酒就更好了呵呵

作者: 惹祸妖精 时间: 2011-8-16 21:01

真是非常不错的菜品啊有耗油会很鲜美牛肉又很营养加起来绝配哦

作者: 可怜的孩子去 时间: 2011-8-16 21:14

看着感觉一般牛肉好像肝但是谢谢LZ 辛苦了

作者: fengy336 时间: 2011-8-16 21:34

我最喜欢吃牛肉了，不过楼主的做法有点过于复杂了，其它就用生粉腌十几分钟，炒着就很好吃了

作者: max156132 时间: 2011-8-18 21:59

耗油是增鲜的调料品要起锅的时候放是最好的

作者: wsx666 时间: 2011-8-20 18:23

有卖相
我对这个菜超级干兴趣
谢谢楼主分享。。。。。。

作者: 11235813 时间: 2011-8-20 23:31

口水中，这个好，牛肉就是怕火候掌握不好，试试，不过话说这南方连个好点的牛肉也买不到

作者: zooobeee 时间: 2011-8-20 23:50

这里好多牛人哦，太有材了，图片都整理得这么漂亮！

作者: uou123 时间: 2011-8-21 00:39

虽然没图，也这个不错，蚝油配牛肉好鲜呀。

作者: lxlx3 时间: 2011-8-24 08:12

牛肉我是比较爱吃的，这道菜做法简单，颜色也不错。谢谢楼主发此精彩的帖子。

作者: ssww34 时间: 2011-9-8 11:10

看起来很好啊，色香味俱全，是道不错的好菜

作者: mrcuo 时间: 2011-9-8 12:09

高手..我喜欢吃牛肉...认真学习了...我要晚上自己弄一下试试..

作者: kcmkcm23 时间: 2011-9-8 12:19

耗油会很鲜美牛肉又很营养,最爱吃牛肉，有机会一定要自己尝试一下

作者: nus 时间: 2011-9-8 15:31

不知道牛肉是怎么处理的，总是感觉很难弄哦！

作者: 立刻起飞 时间: 2011-9-9 08:04

出去吃饭经常点的一道菜，鲜香嫩滑，真的不错，自己在家做也很方便的，赞一个。

作者: jxaa051537 时间: 2011-9-9 09:45

谢谢楼主分享！！！
非常感谢

作者: xw1462602146 时间: 2011-9-10 14:20

看起来很不错哦，最爱吃牛肉，有机会一定要自己尝试一下

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