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标题: [转帖] 水煮鱼[17P] [打印本页]

作者: lty1412 时间: 2014-5-16 23:03 标题: 水煮鱼[17P]

菜品口味麻辣味
主要工艺煮
所需时间
10-30分钟
制作难度普通
食材明细
草鱼（约2斤）1条鸡蛋2个
黄豆芽200g
盐10g 生淀粉30g
料酒30ml 油1000ml
葱姜适量花椒20g
麻椒20g 八角2个
小茴香3g 桂皮1块
草果2个肉蔻1个
香叶3片干辣椒60g

1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉

3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。

4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

5、切好的鱼肉，平展开如图。

6、鱼头对半切开备用。

7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

13、再放入鱼片汆烫变色后取出。

14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

水煮鱼的做法小贴士
1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。
2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。

作者: 诚招小三 时间: 2014-5-17 15:25

“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

作者: zwhc 时间: 2014-5-17 18:16

超级喜欢吃这个水煮鱼口感滑嫩，麻辣过瘾

作者: iigogo 时间: 2014-5-22 15:52

其实我觉得鱼里面一定要加香菜才好吃

作者: hmily-rainy 时间: 2014-5-23 16:03

不错不错，这个是我最爱吃的。可以放的辣一些，麻一些，很过瘾。

作者: sexpang2010 时间: 2014-5-23 19:01

感觉水煮鱼还是用黑鱼比较好一点，肉质更加好！

作者: shuilifang 时间: 2014-5-23 19:32

水煮鱼鱼片要切的薄一点，越薄越好吃，我的最爱

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