标题:
[转帖]
炒肝:最名不副实的吃食
[打印本页]
作者:
大果粒
时间:
2007-2-13 00:35
标题:
炒肝:最名不副实的吃食
吃炒肝万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转……
菜名被用进歇后语的是凤毛麟角,老北京的炒肝是其一,旧时有“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”之说,现在责骂一个人有时也会说:“你这个人怎么跟炒肝似的啊——没心没肺。”
一些民俗专家认为,炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。据传,最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的,只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦,干脆就去掉了猪心和猪肺,歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来,并且沿用至今。
从烹饪的角度说,炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且根本没有炒的过程,完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮(烩)呢?一些资料说:炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,此字虽译成汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮,但最终熬为浓汁,余汤极少,因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。
对于食客来说,面对美味,管他出身来历有何典故,只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽光鲜,香气扑鼻。炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。
与很多北京吃食一样,炒肝讲究“配套”,就像豆汁儿配焦圈,羊杂汤要就着芝麻烧饼吃,炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。
吃没人不会,张嘴吞咽就是了,但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转,此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫,不烫那不叫炒肝,也别在意那一嘬间的动静,和吃炸酱面一样,没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感
作者:
zxc777
时间:
2007-2-13 05:21
楼主发帖辛苦,不错已看了谢谢分享
作者:
lbfifa
时间:
2007-2-13 08:38
听老北京说过,不用筷子,用嘴嘬
作者:
v6design
时间:
2007-2-13 09:41
看完会吃了,吃过几次,都是用勺.不过实际应该没有图片这么诱人,多都发暗.
作者:
girl
时间:
2007-3-25 01:07
看起来好油腻哦。楼主辛苦了。
作者:
qxy168
时间:
2007-3-25 02:41
如同灌肠一样没有肉。
作者:
akmt
时间:
2007-3-25 17:11
从没有吃过这个,北京没去过
作者:
caocaoli
时间:
2007-3-26 07:41
标题:
回复 #5 girl 的帖子
兄弟,一点也不腻,我早点最喜欢吃炒肝就包子.
作者:
xyz-ok
时间:
2007-3-28 13:59
是好东东,记得当年夜里下哨后,偷偷溜出去,一元五一碗全身出汗,现在还回味无穷.
作者:
qqqwe
时间:
2007-3-29 14:10
呵呵 没想到炒猪肝还有这么多学问,有空一定按照楼主说的去炒 看看是不是味道很好,先谢谢楼主告知:s_8:
作者:
jshbxf
时间:
2007-3-30 13:33
去北京时,时间太紧张,没有能体会到楼主介绍的美食,下次去时,一定去尝尝!谢谢楼主的推荐!
作者:
dvd2005
时间:
2007-3-30 14:58
是啊,尽管名不副实,但名也付其实,一样的好吃
作者:
yfy6898
时间:
2007-3-30 23:29
书上都说动物内脏一类的最好少吃点:(
作者:
xudan
时间:
2007-3-31 15:25
非常不好吃的东西,不过应该有人喜欢
反正这个东西和臭豆腐一样
作者:
pkq
时间:
2007-3-31 21:03
对于动物内脏没好感,呵呵
欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所 关闭注册] (http://23.225.172.100/bbs1/)
Powered by Discuz! 7.2