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标题: [转帖] [美食点滴]酸菜鱼做法的一点心得 [打印本页]

作者: wdh68 时间: 2007-2-26 16:19 标题: [美食点滴]酸菜鱼做法的一点心得

酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。
　　在此，笔者将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。
　　1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
　　酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
　　2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。
　　3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
　　4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余地。
　　祝各位好胃口！

作者: shootaim 时间: 2007-8-6 13:10

内容不够详尽，看来楼主对原材料选择上很有心得，就是如果在烧的方法上在完善一下就更好了！

作者: 9290928 时间: 2007-8-7 01:48

光告诉我们如何做酸菜，却没有说明如何做：鱼。

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