快餐的精神分析

　　麦当劳在全球119个国家拥有超过28000家连锁餐厅，每天接待4300万顾客。连锁经营，再加以上三个数据，使黄金巨Ｍ成为绿色团体、无政府主义者以及蔑视美式文化的欧洲人的共同敌人。进入21世纪，汉堡包的压力团体又集合到一面共同的旗帜之下————反对全球化。

　　即将加入WTO的中国，十年来，以本地中式快餐业者欲与“洋快餐”瓜分市场大饼为核心的抗“麦”运动也是此起彼伏，结果是，上海人的“荣华鸡”（VS肯德基）与河南人的“红高粱”（VS麦当劳）都相继败北。去年年底，中国烹饪协会决定，把“全聚德”、“狗不理”及“兰州拉面”这三个品种确定为推广中式快餐的试点。尽管以行政指令参与市场竞争的做法值得怀疑，不过，“全聚德”、“狗不理”（天津食品街的那一家除外）、“兰州拉面”以及“荣华鸡”的味道，其实都很不错。然而，“好吃”是否可以成为中式快餐的规模化经营乃至与麦当劳分庭抗礼必要条件，仍然值得怀疑。

　　80年代中期，麦当劳在台湾登陆。“对它颇有好感”的梁实秋写道：“因为它清洁、廉价、简便可口。固然，我们的烧饼油条豆浆，永远吃不厌，但是看看街边炸油条打烧饼的师傅，他的装束，他的浑身上下，他的一切设备，谁敢去光顾！无需侈言东西文化之异同，就此小事一端，可以窥见优胜劣败的道理。”

　　16年过去了，最起码在立志与麦当劳分羹的海峡两岸的中式快餐店里，从卫生、装束、设备，到资金市场以及连锁经营经验，“浑身上下”皆日趋成熟。再执着的人，也不至于将清洁、卫生这些人类共同的基本价值观去作为反全球化的理由。加州大学人类学系阎云祥在论文《麦当劳在北京：美国文化的地方化》中指出：中国的消费者和麦当劳的经营管理者及其员工，已经在互动过程中将这一原本地道的美国饮食文化赋予了中国文化的意义，使之成为被地方化了的、中国版的美国文化。这次田野考察的推介者进一步指出：“由此可见，全盘西化之说……是一种虚幻的东西。它从来不是，也不可能是一个事实。”

　　不过，新鲜好奇开洋荤，以及家庭聚会、恋人约会这一类在阎文中成为“美国文化中国化”的要素，正在逐渐消失于中国的沿海城市，最起码在繁忙时间，麦当劳的顾客群多由互不相识者组成，这正是美式快餐业者的理想顾客。与此同时，麦当劳的选址也日益向商业区和写字楼区靠拢，一个成熟的市场正在形成。尽管如此，我依然看不出中式快餐找到了与洋快餐一决雌雄的战机。

　　肯德基不久前已将北京的旗舰从里到外做了一番充分的“中国特色”之布置，包装上，甚至是比“红高粱”更为“中国”的一个本土化文本－－如果这样来理解全球化或非全球化，双方都犯了一个不该犯的错误－－脱离了饮食文化的本质。西式快餐是一种适用于独自进食者的食品，独自进食者是快餐店的目标顾客。中式的潜意识里向来抗拒独食，这种情境更具有某种悲剧性的美学特征，换言之，独自进餐是一种不愉快的、乏味的经验，甚至是一种惩罚，应当尽可能快地结束。因此，当一个中国人不得不独自进餐的时候，在卫生、廉价之外，快速也是重要的选择。尽管中式快餐现在也具备了这些要素，尽管油条豆浆饺子面条在出品上亦符合快速的基本要求，但是，中餐毕竟是一种热闹的、集体性的食品。被置于西式快餐情境下的油条豆浆饺子面条，非但不能唤起应有的温馨，反而有助于悲剧的演绎。彻底摒弃了所有伤感符号，包括筷子这一关键道具的西式快餐，因而成为一种足以对上述种种不快形成暂时性遮蔽、甚至麻痹的体验。一个独自枯坐，双手捏着汉堡包的中国人，也许他要的就是这个。

　　中式快餐的败绩，恰好说明在吃喝上可能并不存在什么“全球化”的问题。就吃喝而言，“全球化的问题”只有一个，就是吃饱了撑的。

电脑食品

　　看电视成为人类的主要休闲活动之后，“电视食品”应运而生。电脑的“黄金时段”一过，万家灯火渐转成万籁俱静，正是拨号上网的大好时机，网民们摩拳擦掌，逐浪于涛声阵阵之中。

　　就趋势而言，上网正在成为晚饭后或电视后的重要休闲行动。与此同时，网络文化也日益具有娱乐和休闲的色彩。我不知道中国的高潮是不是已经提前到来，不过我相信，开发“电脑食品”此其时也！

　　我于是立即着手筹划一份开发“电脑食品”的商业计划书。首先，电脑食品应该吸取电视食品的成功经验。两者的共同点是：一、一定要开胃；二、不可立即产生饱胀的感觉。这是因为，电视和网络都是很容易倒胃口的东西；其次，两者的区别之处在于：一、由于休闲活动的时段不同，电视于晚饭后进行，上网则多在电视之后，此时会开始有点小饿，因此，电脑食品必需适当增加淀粉和热量的成分；二、电脑食品必需是干的，巧克力很好，但是表面不能有过多的粉状物，如糖霜，牛肉干也不错，但不可附着过量的咖喱粉末之类。不可有油，更不许有汁，不然的话，键盘会变成名副其实的冲浪板，你的滑鼠也会表现得比你想象中更滑。

　　别怕这些东西太干，网络上有丰富的水分，足以帮助下咽。如果你的想象力不足以帮助自己从网络上汲取水分的话，那么就使劲喝茶吧。卖茶叶的人说，茶叶中含有防止辐射线的物质，一边上网，一边喝茶，可以减少辐射危害。冷战时期，他们说勤喝茶可以防止核幅射。其实，喝茶的益处无非是有机会站起来活动活动，续续水，上上卫生间，打发那难耐的waiting for reply。常见初级网民这样描写自己的心情:连上网络，点一支烟，泡一杯好茶，然后，神游太虚。其实，在那个意义上，喝茶跟喝白开水并无区别。

　　就这样想着想着，突然想到郭良老师写过，说他每替文人朋友们修完电脑，会习惯性地把他们的键盘倒过来磕几下，总会磕出一些烟灰、茶叶渣、瓜子壳、面条段儿等等食物残渣。想到这里，一阵恶心涌上心头，接着就陷入了深深的沮丧，所谓电视食品或电脑食品，不就是被称为垃圾食品的零食吗？有什么好开发的？所谓电视文化，所谓网络文化，不但本身就是零食一堆，而且是最大的零食供应商，连快餐也谈不上。1934年6月16日，鲁迅在上海《申报·自由谈》写过《零食》一文，批评当时上海出版界“期刊多而专书少，小品多而大作少”的状况。他相信，这跟上海人“喜欢吃零食”以及那“实繁有徒”的零食叫卖有关。鲁迅说，零食这东西，“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜。那功效，据说，是在消闲之中，得养生之益，而且味道好……试了几年，功效不显，于是很有些灰心了。于是放松了‘养生’这一面，偏到‘味道好’那一面去了。自然，零食也还是零食。”

　　电视和网络一样，都有“实繁有徒”的叫卖，而且“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜”。说实在的，按照鲁迅的标准，报纸上千把字的专栏，绝对是零食。不过，网络若是继续乐此不疲地把报纸上这些人家吃过的零食捡回来，稍事包装之后再给大家吃，说它下贱确实有点刻薄，说它环保只怕就更没人肯信。

　　一条电缆的两端，一个是显示器，另一个也是显示器，一根绳子上的两只蚂蚱，我实在弄不懂维纳斯计划为什么会胎死腹中。

放下你的筷子

　　罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，它“不切，不抓，不毁，不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：它是一种力量，而非一种冲动。它从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物，而只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象。”

　　巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必需横向地靠在筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。

　　中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点穴解穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列于十八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。

　　在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法可就快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。”

　　筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即可，既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不适宜“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就唯有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻。事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。

　　摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏于屏风之后的刀斧手；筷子就不同，它既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上，扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严，那气势，只有惊堂木可以相提并论。

　　这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪的色彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。

　　让举起的筷子，在嘴和饭桌之间作突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。

赶赴美味的约会

　　暮春的一个午后，风和日丽，我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的“沧浪亭”二楼，沉醉于一碗“刀鱼汁面”。这碗面，清汤寡水，不见任何的浇头料头，但是丰腴鲜美，鲜得教人一辈子都忘不了。我当然等不了一辈子，第二天再去，空气里鱼香犹在，餐牌上却已面是鱼非，说是过了节令，今起不卖了。我这才猛醒，春去也，春去也，一夜之隔，刀鱼的季节已经随春而去。

　　“谓君口腹终于极，春光过眼应同惜。门外江船行且归，君不见，昨夜南风吹紫雪。”“沧浪亭”里的服务员，当然不会用曹寅的诗句来抚慰我错过鱼汛的惆怅。淮海中路的“沧浪亭”，与苏州城南三元坊的那座沧浪亭，都是国营的。因此，刀鱼随春而去的消息，是由一位服务员翻译成“不卖了”之后再冷冷地扔给我的。然而，就是这冷冷的一句，却尤如一记当头棒喝，让我为食物现在竟然还会受到季节性的尊重而深深地感动。

　　我们每天都在喝着全世界“四季青超时空食品企业”酿造的孟婆汤，把“不时不食”等等古训忘了个一干二净。古人最尊重饮食的季节性，一部《吕季春秋》，把每一个月份里什么能吃什么不能吃，该吃什么不该吃什么，什么可做什么不可做，规定得清清楚楚，治国之道原来竟可以写成菜谱。

　　日本人对季节的转换更为敏感。读读松尾芭蕉的俳句：“樱树下赏花，汤里菜里都是花。”再听听石川啄木的和歌：“寂静宽阔的街道／秋夜／烤玉米的香味呀”。全球化的铁蹄之下，日本依然顽强地维护着这一传统。和餐的殿堂之作“怀石料理”（Kaiseki Ryori），必以最当令的材料为食物主题，餐具也随着季节轮转：春季，以黄绿色搭配，夏季用白蓝及透明质材，秋季是枫叶稻黄，红、黑、金则是冬季的温暖色调。至于煮物之所以多见于冬季的餐单，原因也不是借火锅取暖，而是为了要用炉火和锅里的沸腾之声，来烘托冬日的寂静。

　　万物的生长，都遵循着各自的时节而各安天命。尊重季节的饮食，当然不是为了季节而季节，主要是为了好吃。随着菜场搬进了超市，随着温室技术、保鲜技术、养殖技术和基因技术的普及，买菜的和卖菜的人都不知不觉地忘了季节。“反季节”不仅违反了自然规律，而且伤害了附丽于季节的饮食美学。当我们在隆冬腊月里“也吃上了西瓜”，在炎夏里开足了空调大嚼“四季火锅”，《红楼梦》里的蟹菊梅鹿顿时就沦为笑谈，而上海超市里的“四季大闸蟹”，是也不会再让我们尝到张岱所谓“与稻粱俱肥”的秋天的成熟滋味了。

　　说到“沧浪亭”，陈从周教授曾经批评过苏州某园林，因管理部门擅自把后门改做入口，原先那移步换景，渐入佳境的精妙布局，就此被扭曲成一派荒唐。

　　扰乱了季节的饮食就是这样的一座园林。不过，在我们改变了园林的入口，在我们令那河流改变了模样的同时，这河里的某些鱼类并没有因此而改变了赴约的时间，比如刀鱼，比如鲥鱼，每年仍在那“烂煮春风三月初”的日子里如期来赴美味的约会。约会的好处不仅在于见面，更多的是赴约前后的喜悦。一个相隔万水千山之外、本来和你约定在秋天某日携手到香山赏红的朋友，却在盛夏的某个正午被你不期然地在某个不适宜的场合（比如机场的厕所）撞到。败兴至此，还不如一头撞死算了。

　　都是吃出来的罪过。人类的食色，皆以贪婪为本性，多少好好的约会，就这样被糟蹋了，就像钱钟书先生在《围城》里说的那样，情人的见面会上瘾，“最初，约着见一面就能使见面的前后几天都沾着光，变成好日子。渐渐地恨不能天天见面了；到后来，恨不能刻刻见面了。”

弹  牙

  一般认为，美味是由遍布于唇、舌以及口腔四壁的味蕾来直接感知的，牙齿的作用，只是用来撕碎及嚼烂食物，充其量也就是一组内置的刀叉。

　　不过，口腔里有一部分的快感，却是专门留给牙齿的。比方说，常见的脆（薯片、心里美）、韧（面食）、糯（米饭）等等由质感引发的快乐。人类的上下两组牙齿是这样分工的：门牙犹如一组利刀，专事切割食物，犬齿擅长撕裂，小臼齿负责压碎，大臼齿主管研磨。与此同时，牙周膜韧带（periodontalligament）吸收并分散着咀嚼时所产生的压力和巨大应力，含有血管、神经、淋巴管的牙髓腔（pulp cavity），则能提供知觉，把快感源源不绝地传递给大脑。如果用一棚新换的假牙来吃东西，其器也利，其事也善，只是脑袋里再也想不到脆、韧、爽这些词。

　　饭桌上，牙齿列队欢迎着你每一次的张嘴，假如进来的是流质或软烂之物，牙齿是会很扫兴的，这种感觉，就像一脚踩空，击中了空气的直拳，没有碰到篮板的投篮。最多也就是借助口腔开合的惯性、装腔作势地敷衍一番，做无用功。“入口即化”这个词让每一颗牙齿都感到羞愤，况且，审美水平只停留在“脆，嘎崩脆”以及“爽，爽死了”的牙齿，根本也不懂体会“清泉石上流”或“抽刀断水”的境界。牙好，也不一定是“吃嘛嘛香”。

　　因此，食品制造商不知发明了多少专门讨好牙齿的食物，而在有牙的人类里面，恐怕要数广东人对牙齿最好，想方设法地替这32个宝贝解闷。

　　关心一个想不开的人，做其深入细致的思想工作，要反复地、不断地跟他谈心；关心自己的牙齿，就要经常替它们安排娱乐休闲活动，就要“弹牙”。“弹牙”是广州话特有的一个名词或形容词，与谈心相比，“弹牙”要形而下得多，具有高度的物理直观性，即是说，这是完全站在牙齿的立场上对食物提出的一种要求。被要求“弹牙”的食物，最初是鱼蛋（鱼丸）、肉丸，继而发展到大虾、鲜鲍、羊肉、西兰花、露笋、蜜豆，就连意大利粉、日本的“狮子狗”（日式墨鱼卷）及拉面也没有放过。当然，相对于英文Bouncy－－有弹性的、活泼的、精神饱满的，关于意粉，意大利文倒真有一个接近“弹牙”的词，Al dente。这一点，不知是否能为马可波罗的确来过中国、尤其是到过广东提供新的佐证。

　　对于牙齿来说，对于丸状且富弹性食物的咀嚼，具有极大的挑战性和娱乐性，故而香港人对“鱼蛋”以及牛肉丸子的评价，除了异口同声的一句“弹牙”之外，几乎已别无所求。食肆所卖的潮州牛肉丸和东江牛肉丸，无不千锤百炼，形态和弹性上都接近于乒乓球。（广西玉林土产的“肉蛋”，以牛肉或猪肉捣成，从高处扔下，据说可以弹起10至20厘米。）

　　这种“弹牙”拜物情结，周星驰在《食神》里借助他发明的那颗超现实主义的“爆浆濑尿牛丸”，做出了最精彩的演绎。

　　《多情剑客无情刀》里的阿飞，吃饭时心不在焉地刚夹起个肉丸，就掉在桌上。“林仙儿白了他一眼，道：‘你看你，吃饭就像个孩子似的，这么不小心。’阿飞默默的，又将掉在桌上的肉丸夹起。林仙儿又白了他一眼柔声道：‘你看你，肉丸掉在桌上，怎么还能吃呢？’她自己夹起个肉丸，送到阿飞嘴里。”

　　这肉丸，阿飞吃得很窝心，但多半会为香港人所不齿：作为肉丸，落地之后应该自动反弹，直接跳进阿飞未及合拢的嘴里。

　　夏尊先生尝言，在上海街头的各种叫卖声中，卖臭豆腐的声音使他感触良多，因为那“说真方、卖假药；挂羊头、卖狗肉的”，往往以香为号召，实际却是臭的。卖臭豆腐的居然不欺骗大众，言行一致，名副其实，不欺世，不盗名。这呼声，俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。

　　排除了愤世嫉俗的成分，臭豆腐到底是臭是香，是一个吃出来的悖论。豆腐即臭，犹如白马非马，豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此，本应告一段落，可以不再争论，可是，逐臭之夫们偏要横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对于臭豆腐的片面认识，臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的，是味觉，实的。

　　香臭本无一定，作为食物，我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反对者说，吃饭时佐以此物，就像“摆了个厕所上饭桌”，这种情境，与“绣房里钻出大马猴”之间，无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食，每一个过程，每一个细节，无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐，一块块看上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Surprise！鼓掌吧。

　　北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法国的Valencay。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性必定大打折扣，《美女与野兽》也就演成了《美女与美女》或《野兽与野兽》。

　　文革后期，一批被批倒批臭的知识分子获得启用，并且让人觉得好用，因有“臭老九如臭豆腐，闻着臭，吃着香”之说流行。人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六记》里的芸娘，我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”、且能吟“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句而心驰神往，再读到她“喜食臭乳腐”以及那两口子关于狗和屎壳螂之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者，多少也会有点败兴。不过掩卷之余我们也必须承认，读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满，她说的“此犹貌丑而德美也”在被读到被听到的同时，还被嗅到，被尝到。

绵羊大尾巴的幸福生活

　　虽有“羊城”之美誉，但广州人却是怕吃羊肉的族群，以羊肉为主题的饭店，在酒楼食肆林立的羊城，只能默默无闻于“暗哨”的地位。因此，为了劝广州人吃羊，还是要动动脑筋，想想办法，讲讲市场策略的。

　　广州人之惧羊，主要是嫌它“热气”。北京“东来顺”广州分店开张的时候，采取了面对现实，以毒攻毒的策略，在宣传单张里悍然提出了“夏天吃羊肉可以祛暑气”的主张；后来则有一家西来的羊肉店，专营新疆大尾巴羊。大尾巴羊和内蒙古锡盟的短尾巴羊，不仅尾巴长短不一，宣传策略也有所不同，它的广告这样说：“（新疆大尾巴羊）在没有任何污染的大草原生长，吃的是大草原上的百种草，中草药，喝的是冰山雪水，走的是阿尔泰金矿的黄金路。”在广告的霓虹灯版本中，上述说法进一步被口号化为“吃的中草药，喝的矿泉水，走的黄金路”。

　　我认为，这是相当成功的广告文案。除了在语式上令人想起林彪语录，对于居住在广州这种城市里的人来说，大尾巴羊的生存环境及其生活方式，诱惑力难以抵挡。这就像欲神化某人，其出生地被形容为“山清水秀”总是在所难免。虽然对人的神话导致了盲目崇拜，对羊的神话充其量也只能是让人多吃它几口，但是在本质上，玩的都是先天性、宿命论的“根正苗红”。大尾巴羊被“野化”的生存环境，基本迎合了城市居民的梦想，至于“野化”与美味的关系，虽然没有什么科学根据，李渔的观点依然是很有感染力的：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水，高山，奇花异木，香人之物也……二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。”

　　关于“肥”之养成（此肥并不完全是减肥意义上的肥），李渔又以鹅、猪为例：“鹅以固始为最……豢之之物，亦同于人，食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。尤之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则故始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。”这种“一种食物决定另一种食物”的朴素唯物主义饮食观，不仅印证了You are what you eat（你吃什么，你就是什么人）这一西方智慧，也为“吃的中草药，喝的矿泉水”提供了一声远古的回响。

　　中草药和矿泉水打动了城市消费者，但是“走的（是阿尔泰金矿的）黄金路”一句，听起来富贵逼人，其实非常地不妥。金矿是重金属污染的高危地区，今年年初，罗马尼亚两座金矿相继发生严重的氰化物和重金属污染物泄漏，在蒂萨河、多瑙河流域酿成了切尔诺贝利以来欧洲最大的环境灾难。重金属污染物极难分解，会长期累积在泥土以至动物身上，入侵食物链，祸害深远。在出事的巴亚马雷矿区，居民的平均寿命只有63岁，比全国人民的平均寿命短六年，而且普遍患有牙齿以及呼吸系统的疾病。

　　然而，“黄金路”也不完全是败笔。这一条光明的尾巴，暗示并呼应着城市居民潜意识中的“健康生活”之目的，亦有助于为此15字广告所激发的瞬间诱惑设置一种安全的间离效果，将立即逃离当下情境、“我愿放弃了财产，跟它去做羊”的冲动，成功地引导并限制在“马上去吃它一顿吧”的层面。

吃饭时不肯吃饭

　　喂小孩子进食，为天底下一等头大之事。

　　首先，他不肯学我们那样老老实实地坐着，不是那样温良恭俭让，却只肯奉行一个让字。他躺着，歪着，跳着，摸爬滚打，只要他愿意，只要他老人家兴之所至。遇到这样的小孩，喂食遂演变成一场人盯人的逐戏，一方平端调羹，好话说尽，另一方上窜下跳，坏事做绝。运动中，只要调羹的终端与那轻启之樱唇间保持一个相对稳定的接口，如两架正在进行空中加油的飞机，就算是得到了双赢的局面。喂食者一旦失去耐心，多数会怒不可遏，恶言相向。在另一个好胃口的同龄旁观者的心目中，这幅图景有可能被误读为：此高举进食工具之咆哮的大人，追赶着要吃掉那可怜的小人儿。

　　相比之下，动物的表现似乎更能符合为人父母者的期望。从来只见那些嗷嗷待哺的小崽子们狂热地向父母要吃要喝，索取无度，却未闻有猪啊羊啊的哭着喊着非要其下一代再吃一口的。有的时候，产后忧郁症发作起来，动物妈妈还会拒绝哺乳。碰上这种情况，比如不爽的是绵羊妈妈，蒙古族的牧民就会唱起温柔的“劝羊歌”，让它平静下来，安心履行义务。再看看我们，小孩肯在我们的歌声中安静地进食，已经要幸福得落泪。前几年看过一则报道，说香港某男童被喂时虽自己不动，却爱看一样运动的客体，这就是说，老爸必须下楼开动汽车，汽车在停车场上每艰难地移动一回，26层楼上的那张童子金口便会承接老妈的调羹一次。辛苦是辛苦，不过想想也算是不幸中之大幸，用来佐餐的万一不是汽车而是UFO，此黄口儿的小命恐不保矣。

　　不过，善于苦中作乐的父母，往往也能在混乱中找着些乐趣。在儿童，吃是本能，也是单纯的感官享受。成年人的进食，除此之外尚须执行多种的异化功能，不管胃里是多么反感，心中有多不情愿。当我们向一个年轻人宣称“我吃的盐多于你吃的饭”，就等同于宣告自己已被永久地逐出了饮食的乐园。儿童、尤其是两岁左右幼儿生平第一次进食某种食物，滋味分子直接作用于味蕾，完全是神经细胞在尚未形成有序回路（wiring）之前的一场乱码式狂欢，那种感受，他难以诉之于语言，因而也最为逼近诗和真理的本质。兴奋，刺激，迷茫，愉快，无聊，全部都写在脸上和眼睛里。食物一旦进入口中，儿童就是天生的智者，有与生俱来的慧根。对于这种神情的凝视，有助于使我们长期被禁锢在词语和经验里的初始味觉，获得某种程度的苏醒和解放，让感觉暂时地冲破牢笼。事实上，成年人所谓好不好吃的依据，多数都自觉或不自觉地受制于童年的记忆。可是，遥远的童年和眼前的儿童，就是无法将这一切用我们能够理解的语言告诉我们，我们相对无言，陷入维特根斯坦的悲哀。

　　《五灯会元》的一则公案说道，源律师问大珠禅师：“和尚修道，如何用功？”大珠禅师曰：“饥来吃饭，困来即眠。”曰：“一切人总如是，同师用功否？”大珠禅师曰：“不同。他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。所以不同也。”

　　吃饭时百种须索，睡时千般计较，分明是我们家里的那个小祖宗。

神乎其技

　　烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Script，多做点Flash，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。

　　艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。

　　开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元11世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，12世纪改称灌汤小笼包，好不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，一手指将面皮挤出褶皱，再将褶皱按逆时针方向掐紧。目睹一个个完美无缺的汤包经由黑箱作业魔术般地从背面变到正面，现场无不掌声雷动，啧啧称奇。这种场面，令我回忆起胡荣华的一次雨中盲棋，一个对十几个，尽管胡大师的表情甚为痛苦，而开封师傅的脸上却轻松自如，有点像惊险影片中一个被绑在椅子上的人正在不动声色地解开绳索，然而就娱乐性而言，两者并无高下之分。

　　反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。因而我只能参考其他用得着反手的技艺，比如网球。我们知道，反手在网球战术中的应用，主要是为了改变进攻线路、落点及力度，另外也是根据对手的来球方向和自己的站位所作出的适应性选择。当然，反手包子也能给食客留下这样一个想像空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味？

　　相比之下，经常被用做表演的刀削面，就有一定的合理性：头顶或手臂的高度，可使面恰到好处地飞进锅里。热炒水晶虾仁时的颠锅，也煞是好看。为了炒出鲜嫩的虾仁，须使锅底均匀受热，故在不到两分钟的时间里，每分钟颠锅次数须达70次，超班的厨师，能过百次。就像鉴别色情和裸体艺术，为演而烹和为烹而演之间的界限常常难以界定，不过也并非全无迹象可寻，例如（以刀削面为例），为演而烹的厨师，通常会是体胖且秃顶的。

　　说到表演，富士电视台制作的《料理铁人》，自去年七月在美国播出之后，从西岸风靡至东岸，成为最人气的周末娱乐。这个节目以擂台赛的形式，邀请日、中、法、意大厨，根据临时提供的材料，在一小时内完成主菜副菜四道，由专家品尝后评奖。由于节目具有竞技的包装，如参赛者出场亮相前互相投以鄙夷的目光，评述员现场报道着每一个人的进度，再加上要完成如此艰巨的任务，厨师必然施展浑身解数，肢体运动的幅度也陡然加大，融合了怪兽电影、重量级拳击比赛以及长盛不衰的电子游戏“街头霸王”的要素。据说美国观众其实对厨艺并不在意，多数是把它当成疯狂摔角、NBA或NFL来看的。

鲑鱼色的天空

　　国内日本料理店的餐牌上，必有三文鱼生或三文鱼寿司，将三文鱼误导为日本的“国吃”。日本的正统料理店，却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当然，一个嗜好中华料理的日本人，同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭”的。

　　其实这是一种典型的香港吃法，就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来要比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词，也是照搬粤语对Salmon的译音。其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海，而在习俗上，则按东北人的说法称之为“大马哈鱼”，亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获。鲑鱼之美，在于丰腴浓烈，就像《乌苏里船歌》一样，能在口腔和空气中形成悠长的回味。捕自松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼，在北方大城市的菜市皆有出售，不过并不是很受欢迎，这可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然，客观上大马哈鱼也千真万确地是一条鱼，而且是一条很大的鱼，只是买鱼人在味觉和口感上对“鱼”的一般期待，是细嫩而清淡，不幸的是，大马哈鱼离这种期待还差得远，反正，我是干脆将其局部地视之为牛排或猪排的。新西兰的气怒客（Chinook），可重达50公斤，本来就是鲑鱼舰队中的航母，不过该国的科学家仍不满足，透过一种控制荷尔蒙增长的基因技术，最近已成功将气怒客的重量提高到250公斤以上，与一头北极犬相似。如此重大的鱼，肉质当然会有性格，麦当劳的鱼柳包，系用与鲑鱼接近的鳕鱼制成，又有谁把它当成过“鱼”？也算是“量变造成质变”的一个另例。

　　不过，据有关方面的估算，目前中国每年约进口鲑鱼10万吨，而国内市场的年销量至少在12万吨以上，有2万吨的缺口。有这种局面，我认为端赖鲑鱼的成功变身，不仅大马哈鱼改名作“三文”，寅次郎首度由赵本山饰演，吃法上亦被充分的日本化，用生的。在多达500种的鲑鱼食谱上，生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的要求，急冻的货色较易变质，色泽上又很难辨别，再考虑到寄生虫的威胁，风险实在太高。其实，作为顶级品种的苏格兰鲑鱼，传统上多以烟熏，即常见的smoke salmon；另外，煎鲑鱼也是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分，择鱼肉切面上有乳白色条纹鱼脂如年轮般密密缠绕者，解冻，略煎，滋滋声里，看鱼油汩汩而出，绯红暗转金黄，最后，一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热。

　　普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，这教我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此种“鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼，粉红中带点暧昧，不仅更近晚霞的颜色，也更能教我也有“一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种，不生不熟，非此非彼，有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄，在苏格兰高地山核桃木的烟味之外，替半打烟鲑鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润，再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片，腥咸黏稠之外，又有生生的脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩，佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《How to travel with a Salmon（如何携带鲑鱼旅行）》，可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红，要不，可真是鱼乐无穷啊。

玩  鸭

　　世纪初，老外们用三个D来概括其对北京的印象：Dust，Duck，Dip-lomat。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子就更不用说了。

　　凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不免陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七竖八挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。

　　烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在于鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（Long Island，今译长岛）的鸭而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚，这些因素被一揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃起来索然无味，这就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的没有文化，“我们是会觉得多么悲哀啊。”

　　而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入厨房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上挥毫题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大可把苏慧伦《鸭子》的歌词以蝇头小楷抄写一遍），然后，回到座位上幸福地等待，四五十分钟后，一身雪白制服的厨师将一辆载有枣红色烤鸭的不锈钢推车推到阁下的桌前，察看过自己的题词是否遭到篡改以及有无发生窑变，就轮到厨师来熟练地表演刀术（据说标准的刀数为108刀，不多不少。我数过，每一回数到第八刀就馋得数不下去），在此期间，可以放心地与埋头工作的厨师和鸭子合影留念（两者都很合作）。然后，从蒸笼中掂起荷叶面饼一张，以张贴大字报之前往纸背上刷浆糊之法，涂之以甜面酱，填之以丁香叶尺寸的鸭肉、葱段，也不妨试试“蒜泥、白糖、萝卜条”或“椒盐、辣椒盐”等等不同的组合，就像在PC上玩足球游戏，把巴西的前锋线、意大利的后防线以及荷兰的中场，在同一支队伍里过家家似地调来调去，玩一回梦幻组合。最后，以执包袱、叠纸船、包饺子或者裹春卷的方式，包将起来，一口咬下去……噫，如此好玩的游戏，又岂可假手于人？

　　密布着细节的饮食，原本最不堪为游客所玩。《全聚德史话》说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”那些一辈子只打算吃一回北京烤鸭的游客，导致了烤鸭的速成同时也接受着速成的烤鸭，例如以电烤箱取代果木挂炉烤制。当然，吃烤鸭不必到北京，沪、穗等地，都有京城老字分号，香港“鹿鸣春”的烤鸭，水准更在全聚德之上，但是玩烤鸭，一定要到北京，北京则一定要到团结湖北京烤鸭店。此店不仅鸭好，尤胜在少游客，光顾者多为本地人及附近使馆区里的那些长驻游客。你看，刮大风的星期天，一个携家人共度Family Day（家庭日）的外交官，扫扫风衣上的尘土，“吱呀”一声，推门就进了这家烤鸭店。

　　整体上，北京人对吃烤鸭似乎提不起精神。据梁实秋考：“北平烤鸭在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”现代的北京话，已弃用“烧”字同时也将“子”字省略。每次到北京，我都会向当地的损友们提出去吃趟烤鸭的倡议，却无一次不遭白眼：“鸭？有病呀你丫。”

把你吃了

　　成年人用以阻吓儿童的最见效的常用语，就是“某某要把你吃了，某某要来吃你了”。被成年人从黑暗中召唤出来执行“吃你”的那个客体，通常是动物、猛兽或介于人与动物之间的怪物。

　　虽然以“把你吃了”对付学龄前儿童较为有效，但是恐吓方和被恐吓方仍然存在着严重的误解。在前者看来，“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲惨，死得很难看，后者并不知死，之所以怕，主要是曾经目睹动物的进食方式，再参照自己大致相同的日常进食经验，从而相信自己会经由对方的嘴进入另一个未知的、黑暗的、受拘束的空间。皮诺曹被巨鲸吃下之后，尚能与举着油灯的父亲相会于鲸腹并成功脱逃，至于能在铁扇公主肚子里撒野的孙悟空，更容易令儿童相信，在那个广阔天地里还是大有作为的。

　　儿童读物也是成年人向儿童传递“被吃”信号的主要媒介。在格林兄弟的系统里，大野狼先是“把卧病在床的外婆‘咕噜！’一声整个吞到肚子里，然后又是‘咕噜！’一声，连咬都没咬，就把小红帽吞到肚子里去了”。全世界听故事的儿童，也”咕噜“一声，把这种情境吞到肚子里去，连咬都没咬。裁缝的儿子大拇指，命运也坎坷得很，先是被一头黑奶牛吞下，接着还被几块肥牛肉裹胁着塞进一节猪肠做了熏肠，然后又被一只狐狸“含在了嘴里”。至于一直被当成儿童读物的《西游记》，更是一本完全吃人手册。其实，儿童只知道凡妖怪就非吃唐僧不可，至于吃唐僧的动机，则不很清楚，更不能理解何为长生何为不老，最多也就是直观地认为唐僧与其徒弟们相比，较为白嫩而且少毛。

　　童话故事多注重于刻画吃方的凶残，同时展现被吃方的机智勇敢，换言之，吃和反吃的丛林法则，就是贯穿这一类故事之始终的基本路线。《聪明乌龟》是我在女儿两岁左右时买给她的第一本连环画，在这个故事里，一头饥饿的狐狸用了多种方式要吃掉一只先前阻止它吃掉一只青蛙的乌龟，乌龟所有的聪明才智，集中表现在想尽一切办法，并且不惜采取欺骗的手段，先是保障了自己不被对方吃掉，进而诱敌深入，让对手葬身于林间的池塘。

　　不过，就趋势而言，现在的童话还是文明多了，动物与人的关系，在温良恭俭让的基础之上获得了空前的调和。靠吃物理能量维生的机器人，并没有表现出要去吃掉另一些同样依赖此等能量的机器人的强烈冲动。英国的“天线宝宝”（teletubbies，港译《天线得得B》，每天只吃两种东西：固体的，是黑乎乎且掷地有声的Tubbie Toast，液体部分，是雪糕不像雪糕，奶糊不像奶糊的Tubbie-custard，从来不换，乐此不疲。生活在减肥时代的小丸子相对算是馋的，但是在我的印象里，她的主要问题似乎是如何克服偏食的毛病，例如苦练吃纳豆。在我国，鞠萍姐姐除了在央视的春节特备节目上表演过以一整瓶酱油煮了一大锅红烧肉，也甚少在自己的节目中谈论到吃的话题。

　　我们这些在被吃的焦虑中长大的，早已不再满足于从字缝里看出“吃人”二字，成年人为自己撰写了成年人自己的童话，其中最恐怖的一幕，是孤独美警告陆小凤：“这世上不但有吃人的野兽，还有吃人的人。”陆小凤阴森地答道：“我知道，你就是吃人的人。”

广州驴年

　　穗无驴，有好吃者载之入。一场全民吃驴运动，遂于五羊城内外轰轰烈烈地展开。据业内人士估计，目前广州日屠驴近两千匹，这些驴，系从山西、山东等地经长途贩运抵穗，路上要走72小时。再休息约24小时，就进了广州人的嘴巴。

　　吃到什么程度呢？吃到城里城外，四乡五邑的酒楼食肆，不分所有制，亦无论各自术业之专攻，一律责无旁贷地卖起了驴。从花地湾地铁站钻出地面，放眼一整条花蕾路的街道两旁，竟有逾50家卖驴肉的，好好的“马路”顿成“驴路”。不少站在门口的迎宾小姐，因而不幸下岗，她们的位置，已被拴在门口的那一头大叫驴取代。

　　后来，有关方面认为这样搞法未免有点不太像话，国际大都市怎么能变成国际大驴市呢？前几年的冬天，兴吃东山羊，店家就顺手在门口拴头山羊，有关方面眼开眼闭的也就算了，羊城嘛。没想到越来越离谱，居然弄了这体积和叫声均甚于山羊的东西来。于是采取了一些措施，于是就只有在郊区或城乡结合部，才能在吃驴之前，先见一见即将被吃的那头完驴。

　　当然，食客并不是为了赏驴。有人喜欢到远离市区的地方吃驴，完全是基于这些店里的驴肉系现杀现卖，鲜用冷藏。新鲜不用说，涮驴肉火锅汤底，以驴骨经过一整夜熬成，上桌时呈金黄色，饮之更觉甘腴荤厚，如漆似胶。清汤涮驴肉也很不错，只要驴肉有足够的新鲜。要是还有胃口，可以把一匹完整的驴从头到尾，由表及里，有杀错无放过地一一吃来：涮驴肉，涮驴腩，涮驴皮，焖驴皮，焖驴蹄，炖驴腩，驴肠，驴筋，炖驴脑，驴血，驴舌，驴筋炖，至于驴子的传统卖点－－驴鞭，当然是不会割错，更不会放过。

　　不过，就驴的全方位开发而言，广州依然输给北京。后者的吃驴史，比广州悠久得多。目前被广州业者广泛引用的名言：“天上龙肉，地上驴肉”，版权是属于老北京人的。北京人吃驴虽然不如广州疯狂，但是以花样品种取胜。像酱驴耳，驴头，驴腿，驴尾以及较为感性的驴皮冻之类，广州是做不出来的。这多半是因为，广州人是把驴当成药来吃的，为了进补而吃驴，重药用价值而轻味道。据称，驴之疗效包括：补气益血，滋阴补虚、固本培元，补血润燥，促进补钙，等等；此外，驴皮中丰富的胶原蛋白（collagen），更有抗皱、添弹性等护肤美容方面之奇效。就连驴肉火锅的汤底，也要加入清补凉药材。总而言之，“清热解毒”，只要有这四个字出现，广州人就会义无反顾地扑上前去。看看墙上的那张招贴：“润肤驴皮”，像护肤品多过菜名，而全广州的驴店，更是似诊所药铺多过似餐饮事业。以此种方式大量地、直接地摄入第一手的驴皮胶，这样下去，那卖“常回家看看”的最起码是广州地区的销售代理，自己倒真是面临着回家看看的危险。

　　广州最出名的一家驴肉店，店名竟叫“骡肉”店。老板说，这是将错就错，是好兆头。这当然不是说广州的吃驴人不知道“驴父马母，谓公驴与母马交配之所生也”，事实上，吃驴可能跟20世纪人类的诸多伟大事业一样，也是被似是而非的动力推动向前的。

样板鸡汤

　　常常梦到鸡汤，是那种蜡黄蜡黄的鸡汤。
　　也常常会梦到这个地方，这个地方离我家不远，就在南京东路的某个拐角，一家卖舞台道具的店。1970年代早期至中期的舞台与银幕上，只有样板戏，因此，橱窗里陈列之物皆为样板戏道具。现在还能想得起来的，有红灯、白毛、旗帜、帽子、马靴、大衣、虎皮纹背心、系着红缨的马鞭，长、短、冷、热兵器多种，至为销魂蚀骨的，最是那一锅黄澄澄的鸡汤。
　　这锅汤，是后期样板戏《龙江颂》某一幕里的道具。砂锅，估计是真的，鸡么，当然是假的，这件小道具的总体效果之所以能（最起码在我和一些男女同学们看来）异常地逼真，全靠蒙在砂锅表层的一层黄色玻璃纸。就是这一层薄纸，使锅里那条假鸡腿看来栩栩如生，鸡皮上的毛孔，至今仍历历在目，同时还惹起了美味和“营养”的联想，甚至竟有烫嘴的感觉。
　　至今仍怀念着道具鸡汤，可能系于以下三诱因：一、放学后常在那一带流连，适逢饥饿时分；二、样板戏里吃的情节并不很多，虽然个别地方提到了鸡，例如“百鸡宴”，但只是作为一个线索而贯穿于剧情，从未出现过真正吃鸡的场面；三、似这般黄得令人掉泪的鸡汤，实在是暌违已久。
　　就像现在的美女，现在的鸡汤都很白，家乐牌鸡精除外。就这个问题，我已征集到两类不同的答案：第一类，事不关鸡而在于人。记忆中的蜡黄其实与鸡的皮下脂肪有染。今人对于自己的皮下脂肪和鸡的皮下脂肪都很在意，甚至认为多喝了这种鸡汤会令血液胆固醇升高，进而引起动脉硬化及心绞痛，因而鸡汤上桌之前，均细心将油滤去，故不得其黄而见；第二种，问题在鸡而不在人。只有纯种的中国土鸡才黄，农场鸡及其中外杂交品种，均不具起码的制黄能力。后来，我去买了纯种土鸡，长炖三个小时以上，片油不去，结果还是得到了一锅美白效果极佳的鸡汤。
　　据苏格兰罗斯林研究所基因学家们最近发表的报告指出，人类的染色体每100万年进行0.58次重组，而鸡的染色体每100万年才重组0.16次，以基因组合变化而言，虽然理论上无法保证鸡汤的千秋万代永不变色，但截至本文发稿之日，既然白种人依然是白，黑人照旧是黑，黄种人仍然是黄种人，则很难想像鸡的变异速度，竟然会快到汤也变色的程度。不过，科学的结论很难与经验相抗衡，经验告诉我们，沉睡的经验总是泛黄的，而醒着的经验却不断地被漂白，就像一条牛仔裤。事实上，我已经开始怀疑，世界上是否有人真的炖出过以及我是否真的喝过那么黄的鸡汤。有的时候，自己甚至更不能确定，我想念的究竟是真鸡汤还是道具鸡汤，抑或只是一种心灵鸡汤而已。换言之，我对于鸡汤的颜色之所以长期存在这种不正确的想法，全是中了中国京戏史上偶然出现的这件小道具的毒。
　　黄了记忆，白了鸡汤。

菜谱的读图时代

　　纯文字版本的传统菜谱，正在被图文并茂、甚至是图片压倒一切的菜谱所取代。

　　界面友好的相片菜谱，以直观的方式实现了跨文化传通。无论是作为母语或外语，菜名有时是很考人的。即使精通了某种外文，也未必能读懂特殊语境特殊格式下的菜谱用词。图式菜谱不仅可减少文字及语义上的误导，更兼有刺激购买欲和食欲的作用。点菜前能先睹该菜实物彩图之快，犹如相亲之前先看了对方玉照，最好是全身，泳装为佳，有照必复，勿访，双方的效率皆能大大提高。因此，有些餐馆的菜谱，已直追豪宅售楼书的水准，而进入这些餐馆的食客们，也懒得说话，只是把手指在菜谱上做移动点触，风格近似于滑鼠。

　　不过，菜谱的主人可能将因此而承受另一重新的风险。文字让食客产生幻想：他将有可能体验到类似的“感受”；图片则使其坚信，自己将获得一份“这样的”实物。文字，尤其是由汉字拓展出来的想象空间一旦受到图片的挤压，在就实物和实物照片的一致性问题的争辩中，卖方的回旋余地同样岌岌可危。除非能保证厨房的出品在色彩、布局、规格、比例等多项主要指标上百分之一百地与照片相同，否则，一旦有顾客认为货不对板，碰上火爆的，可能就会告将消委会去。照片被公认为是或应该是忠实的，法律上可以用作呈堂证供；食客的眼睛也是雪亮的，他们其实比谁都清楚，最终购买的，毕竟不是那幅图片。事实上，早在福柯揭示了“这不是烟斗，因为这只是一幅画”的时候，可能就已经埋下了“这不是大黄鱼，因为这只是一张照片”的隐患。

　　在某些场合，图的说服力远不如文字。以下是一位画廊老板的经验之谈：在画廊对付顾客，店员从旁游说，落足嘴头，然而效果往往不彰。自从他把这盘生意搬到eBay之后，不再有真迹，更不闻现场同期声，但是成交放大，货如轮转。其原因，端在于他在网页上做了一件在画廊里做不到抑或做了也不能引起注意的事：在这些专门卖往欧洲的中国风景画旁注了若干文字，有时是一则戏剧化的故事，有时是几行抒情句子，但是无一例外地，充满了“东方情调”（Oriental）。虽然画廊的情境与饭店的确有几分相似，但无论是文字还是图片，即使是日本人以非食用性质材料所制造的高仿真寿司或拉面，符号与经验之间的断裂，只是程度问题，本质上仍然难以弥合。

　　小说家倪匡虽然以卫斯理扬名，但是移民美国之后，英语并不够用，点菜时尤为烦恼，蔡澜先生因而就讲了一个笑话，说有人教导倪匡，蝌蚪文菜谱上凡字体至大者为最贵，其余可依次类推。一日，倪氏外餐，指着菜单底部一行最纤细的小字，频频向侍应点头。眼神交流数回合，对方无可奈何地向经理汇报说：“这个人坚持要点我们百分之十五的服务费”。在这一个案里，文字其实已被当成图形处理，就像电脑处理中文一样。任何由图像或是文字构成的空间都是虚拟空间，符号空间，一份菜谱最真实的符号，也许只是一组阿拉伯数字。就一个食客的利益而言，翻开菜谱，一旦发现自己身陷某种TOEFL（Test fo Eating As A foreign Language）情境，唯一实事求是的有效自救法则，我看还要遵循传统的考场作弊方式：抄袭。外松内紧，举菜谱，半遮面，窥视前后左右桌，得了要领，再从容招侍应前来，以交还菜谱之手，顺便向十二点一刻方位一指：“算了，就要他们吃的那个吧。”

爱狗吃狗

　　对于狗和狗肉，东西方历来有严重的分歧，前者将狗肉的滋补和美味渲染到天花乱坠，后者则把狗与人类的亲密关系美化至无以复加。不过，就像东西方之间诸多的价值观念的冲突一样，其实都找不到着力之处，比方说，狗肉的该不该吃和狗肉的好不好吃，看起来完全就是两码子事。

　　我国各地都有名牌狗馔出产，像广东的开煲狗肉，广西的焖狗肉，永新的红烧狗肉，宿州的卤狗肉，贵州花江狗肉，台儿庄张家狗肉，以及那“除了狗毛以外一切都可以入锅”的延吉狗肉火锅。至于江苏沛县的龟汁狗肉和河南鹿邑县的试量狗肉，还因扯上了汉高祖和光武帝这一层关系而具有皇家风范。曾有报导说，两年前台儿庄的“张家狗肉”在庆祝台儿庄大战胜利60周年暨经贸洽谈会上“获得中外友人的高度赞扬”。我估计，此“中外友人”里面大概不包括欧美的客人。西方当然有我们众多的友人，不过吃狗一事，西方友人的“高度赞扬”实在难以想像，“友邦惊诧”倒是一触即发。西友们就曾以抵制奥运为要胁，迫使韩国政府下令取缔“香肉店”。但因该国男性普遍相信举办奥运和进食狗肉均有壮阳的功能，因而，仍有6000多家餐厅坚持着这行传统生意，只是狗肉换成了狗肉汤。

　　在东京混过七年、粗通汉字的老美Andy，有一次与我路经天津食品街“狗不理”包子铺。骤见黑漆招牌上一“狗”如斗，彼夷大骇，质问道：“沈，你们吃狗……料理？”于是我大略讲解了那个典故，对方仍未能释怀：“狗是人的朋友，为什么，不理人？”我开始有点不耐烦了，决定将这场不着边际的对话扼制在萌芽状态，乃正色道：“狗只是一个字，符号。想一想，你在新泽西老家吃的热狗，Hot dog，面包里夹的难道是加热过的狗肉肠吗？”

　　真累。其实我个人对于爱狗和爱吃狗肉，都能予以充分的同情和谅解，不过是文化差异而已。某北美网站的BBS上，有一个中国留学生畅谈他在加拿大捕食野鹅的愉快经验时强调指出：“我不想用大雁这个词，太有文化负疚感。”同样道理，一个以知识分子自居的中国人，除非万不得已，一般也不会亲手去干焚琴煮鹤的勾当，至于鹤煮熟了会不会也有烤鸭或烧鹅的美味，就另当别论了。我有一位“搞”哲学的朋友甚至认为，“亲口尝一尝”是东方式的认识和实践方式，就像西人认识异性那样，没什么可大惊小怪的。不过，我唯一不敢苟同的，乃是对狗和狗肉不持丝毫的偏爱，既爱狗也爱狗肉的兼爱行为。我在乡间的大排档吃饭，店主在另一张椅子上喝着小酒，不时向脚边的一条狗投些剩菜，同时投以慈爱的注视：“养了一年多了，这宝贝……”我以为会越说越肉麻，他却吐了一口老痰：“过两个月你再来，就有开煲狗肉吃。”

　　一则“养狗致富信息”说：“随着人民生活水平的提高，对狗肉的需求量越来越大，饲养肉狗不愁销路。”事实上，随着人民生活水平的提高，对狗的需求量也越来越大，饲养宠物狗更不愁销路。这样的人和这样的狗，我实在见得太多。买了洋房，买了汽车，再买上一条名种狗，然后再驱车前往郊外那一家慕名已久的“香肉店”去买另一条狗的全体或局部。停好车，放下窗，夜色多么好，狗肉多么香，只是不知道挂在车窗上的那只史努比，为什么会自动地转了一个身，把屁股对准了我们大家。

鸡蛋与少年

　　据某机构的调查报告显示，京、沪、穗三地中学生自报的“拿手菜”，皆以鸡蛋为主。北京的中学生，最擅长西红柿炒蛋，上海的最会煎荷包蛋，广州的则最能炒蛋。专家分析，中学生如此偏爱鸡蛋菜式并非真的爱吃，而是因为简单而容易操作。而全国的中学生之所以如此地独沽一味，表明他们在日常生活中分担的家务太少。

　　家务劳动很应该，不过，要那些被课业压得喘不过气、甚至连饭也来不及吃的中学生，在家里炮制它几坛佛跳墙，也是难以想象的。就像崔健唱的那样：“现实像个石头，精神像个蛋，石头虽然坚硬，可蛋才是生命，我们的个性都是圆的，像红旗下的蛋。”中学生不约而同爱上了蛋，显然有消极地对抗现实以及偷懒的成分。我上小学四年级的时候，每周要交一页大字，全班男女，无不视为畏途，唯有一男同学干得格外轻松，因其每次写的都是同样四字：“一分为二”，笔数总计十划有一，功课交足，爱谁谁。老师也不敢罗嗦，谁敢劝一个小学生中止对毛主席语录的重复书写呢？鸡蛋也是这样，破坏外壳，放出内容，一分为二，加热，礼成，在某种程度上近似于罐头食品。在冰箱的蛋格上取蛋，也很像在超市的货架上摘罐头，除了不能把罐头也举起来对着灯光照照。至于把蛋壳敲碎，甚至比开罐头还要轻而易举。鸡蛋之所以对中学生的行为带来某种负面评价，想必也是因了它的这种罐头属性。众所周知，虽然罐头食品也是食品，也要花钱，但无论待客或者自奉，都是不礼貌的、自甘堕落的行为。下面这一件事情，王世襄先生一直视为奇耻大辱：1948年，波士顿美术馆，就中国冷盘和俄式小吃孰为优胜，王先生与一位沙皇后裔争执不下。30多年后，对方突然来了北京，客来得不速，王只得速以熟食店买来的泥肠、肝肠和洋火腿，辅助以豆豉鲮鱼、油焖笋和四鲜烤麸罐头飨之。客人说：“没想到您这位擅长做冷盘的烹饪大师，竟靠吃现成的熟菜和罐头过日子。”

　　尽管鸡蛋是一种可供偷懒的食物，很容易做，可是，真正做好就不容易了。鸡蛋是很考人的，不管是落到锅里去摊，还是扔出去表示愤慨，一粒鸡蛋在破壳以后的前景，都是难以预测的，正如王尔德所言：“每一只蛋都是一次历险。”在法国人的烹饪经典里，即使是最白痴的开水滚蛋，也有五种不同的滚法。因蛋的圆滑和水性，烹蛋之道，贵在善用蛋的此种性情，做出多变的搭配。北京中学生的代表作————番茄炒蛋，堪称此中绝配，当然我也查到了五种不同的做法。无论如何，一碟朝气蓬勃的番茄炒蛋，多么明朗，多么健康，多么七荤八素，多么八九点钟，多么像一个黄衣红裙，而且（在轻松的状态下）做完了一天的功课的16岁少女。说到北京，不禁又一次想起了莫斯科餐厅的蛋：蛋煮熟，对开，弃黄，夺其巢，酿鱼子酱于此窝内。白红相衬，分外悦目；红的腥咸，白的清淡，红的黏稠而缱绻，白的爽利而冷漠，鱼子鸡子，蛋复蛋兮，一口一个，真不知人间何夕。当然这不是极品鱼子酱的吃法，红鱼子实在普遍得很，便要动些脑筋，玩点花样。最后一次见到老莫的内景，是在姜文的那部弱智版《美国往事》里。正是在那高高的、有巨型吊灯的天花板的下面，鱼子蛋成功地轰炸了一个少年的味觉。许多年以后，每一次路经老莫，心底仍有余震。但是我不知道为什么总是过其门而不入，不再喜欢老莫，就像不喜欢听到有人在卡拉OK里演唱《莫斯科郊外的晚上》。

把夜吃掉

　　这不是晚饭，也不是错过了晚饭的补遗，而是一日三餐之外追加的那一顿。普通话里的夜宵，广东人叫宵夜，亦做“消夜”。上海人旧时称“夜点心”，今亦从粤语。

　　夜宵做了宵夜，其内容和行为亦随之生变。夜宵，一般指的是一碗面或一碗馄饨，数量上以碗、碟或顿记；宵夜则是一种行为，数量上是一次或一回。至于上海人弃用“夜点心”之名，除当年追随广东潮流之故，更主要地是因“夜点心”已经名不符实。当然，宵夜仍然可以点心，但通常是晚餐的翻版，甚至壮大为酒席。“宵夜”或“消夜”皆动宾词组，即“以饮食的方式，消磨或消了夜晚的一段时光”，或曰，把夜吃掉。

　　城市里的宵夜，大多是晚间娱乐快车的终点站。夜店的灯火通明，都在殷切地等待着宵夜人自四面八方聚拢，他们来自于另一个刚刚熄了灯的地方。这样的夜宵，其实是一种不健康的习惯，不健康主要还不是医学上的，而在心理层面。在大多数的情况下，宵夜人的腹中其实不空，只是心里面有些失落，满怀着对于良夜将逝的惶恐与留恋。脸上布满了倦怠，心里却一阵紧似一阵地狂呼着：娱乐啊，请为我停留！这种情况下，只要有一人振臂一呼，灯光阑珊里的众人，无不欢呼雀跃。因此，夜宵吃些什么并不是关键，要害乃在于用一种重复的仪式来把夜的欢娱尽量地延长。

　　韩熙载的夜宴是豪华版的夜宵。然而，做为偷窥的再现，夜宴图中的两张几上，也只见八盘交代得不很工笔的吃食，宽银幕的歌促繁弦，才是关注的焦点。李煜在宫中吃的，想必不会差过中书舍人，也无心去打探这些人于夜深时关起门来究竟在吃些什么山珍海味，他的用意，正是了解传闻中那“欢呼狂逸，不复拘制”的娱乐场面，即“欲见樽俎灯烛间觥箸交错之态”。

　　然而，宵夜的表面是觥筹交错，笑语喧哗，本质上却都带着悒郁的色彩。“将无冷眼看危机，可怜时局同残昼”，这是某个午夜里南唐的悒郁，至于我们自己的危机，就是强打精神，企图让那天下无不散的筵席得以苟延残喘。良宵苦短的焦虑很容易导致极端行为，菲利普奥尔良摄政王期间的巴黎，从宫廷到市井，曾盛行过一种从餐桌一直吃到床头，再由床头吃回餐桌的“精致晚餐”运动。赴此香艳夜宵的心情，在狄德罗看来，犹如去逛妓院。

　　聚散各有乐趣。惟人散之后，方能独享那“人散后，一钩新月，天如水”的大好光景，此亦李渔所谓宴集之事的“不好长夜之欢，而好与明月相随而不忍别”。要是碰上阴天，又真的有些饿，大可回家自炊之。进得厨房，别开灯，轻轻揭开冰箱，就会见到有橙色的光温馨地溢出，而在白天，这光是被忽视的。于是有了光，于是有了炒冷饭，有了热汤面。此时此刻，可以真真切切地听到厨房里一切细小的声音，例如，蛋清是怎样裹着蛋黄从蛋壳里汩汩然涌出。最后，随着微波炉那“叮”的一声，“夜炊一幽事”的美学境界，已怦然而至。

　　偶尔宵夜无妨，只是长此以往，生理和心理上都会产生依赖的机制。一时不能克服的话，自我宵禁并不足法，可尝试有规律地逐渐推迟晚饭的开饭时间，最终让晚饭把宵夜完全覆盖。不过治本之道，在于一伙人做鸟兽时，心要有兽一般的狠，行动要像鸟一样地快捷。分手时候说分手，也不要说宵夜去。

爱在餐桌的日子

　　正常男女凡在一个正常年代谈一场正常的恋爱，很难绕过餐桌而行。自从班昭在《女戒》中做出男女七岁后便不得同台吃饭的规定以来，墙头马上之外，饭桌就一直是个用餐和用情皆宜的好地方。恋爱中的男女同桌而饭，是生米对熟饭的憧憬，是未来共同生活的一次安全的彩排，除此之外，要彩排未来幸福生活之节目单上的余项，皆有程度不同的风险存焉。

　　恋爱乃闲人忙事，忙着约会，忙着收发情书，忙着看电影，吃饭。与看电影相比，吃饭更为接近闲人忙事。看电影，两个人盯着前方，银幕上的确是忙，坐在黑暗里的人却闲得发慌。吃饭就不一样了，嘴忙手也忙，还可以近距离观看对方的各种动静，看他起筷，看她喝汤，看他掏钱，看她补妆，就差没看到他卷起袖子洗碗。郁达夫缠着王映霞的那些日日夜夜，按照男方事后发表的日记，我检索出自1927年1月1日至5月31日，郁、王先后于沪杭两地合共听戏看电影6场，拥吻不过12趟，吃饭倒有37回。

　　不同阶段的恋爱，在餐桌上各有境界。萌芽状态，往往主动地频设饭局，呼朋唤友。于灯红酒绿、杯觞交错之间，借点酒意，说些疯话。只有自家的心里明白，在座者皆无关人等，除了意中人一。置身于这种场面，无论有多么渴望与对方接近，当事者切忌毗邻而坐，宜对面，正斜均可，把佯醉的目光，沾染了酒菜的气味，越过红烧，越过清蒸，越过千山万水，于杯盘狼藉的上空盘旋再三，不经意地寻找着着陆的地点。“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红”，即饭局上的这种小情愫是也。此外，进食行为本身，对恋爱也有促进作用。北京某男，曾在一本时尚杂志上回忆第一次亲吻女友的冲动：“她吃饭时津津有味的样子简直让我着了迷。她轻轻蠕动的双唇是那样可爱、性感，使我恨不能变成她盘中的意大利通心粉。”见到牧羊女，渴望立马就变成小羊让她抽抽，见到火锅，自然就恨不得变成羊肉让她涮涮。天底下的恋人，人同此心。

　　吃着吃着，话越吃越多，人越吃越少，忽一日，前来赴宴的只剩下你我二人，饭局已成棋局，一场爱情博弈，也逼近了放出胜负手的关头。此时此刻，大量分泌的安非他命（amphetamine），把我们的智商降到最低，吃什么喝什么，早已置之度外。安非他命吃着我们的脑干，我们则眼里西施，嘴里美食，吃什么都可口，再贵的也是便宜。贵价而糟糕的餐厅，最欢迎你我这样的客人。情人们在情人节的晚上痴迷地吃着烛光晚餐，全城的餐厅老板心里，却正在为庆贺他们这个行业里一年一度的愚人节而频频举杯。

　　反正是什么都好吃，因而热恋期间可以光顾任何餐厅，惟需避开如麦当劳、豆浆大王之类的连锁食店。像恋爱一样，失恋的事情，也是经常发生的。尤其是那“发乎性，止于餐桌”的失恋，比其它场所的分手更难将息。葬花焚稿之后，触景生情依然是失恋者的最痛。像上述开得满世界到处都是的餐厅，能不令失恋者一步一惊心，见一次而肝肠寸断一回乎？这就像蛊惑仔电影里常说的那样：“见一次打一次”。

　　尘世间没有庸俗的饮食，只有庸俗的饮食者；有卑微的男女，而没有卑微的恋爱。弗洛斯特写道：“你要爱，就离不开这个世界，除此之外，我想不到还有更好的去处。”如果把爱缩微成男欢女爱，把世界具体到屋檐之下，那么你要恋爱，就离不开饭桌。除此之外，我同样也想不到还有更好的去处。