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「我要成为VIP」
| dingzy-2006 发表于 2009-6-9 14:03 只看TA 1楼 |
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[转帖] 北京烤鸭 一提到烤鸭，全聚德三个字就跳了出来。全聚德烤鸭滋味究竟如何？很多人赞美，很多人鄙薄。虽说各花入各眼，每个人的口味不同，但是这里我愿意提供另外一个参考答案。话说某位女士头天到全聚德赴宴，回家以后极力称赞，于是第二天举家再次奔赴全聚德。结果吃下来连呼上当，连这位女士自己也奇怪：昨天吃的不是这个味道啊？她儿子是个老江湖，问了一嘴：“妈，昨儿您这局是谁做东？”回答是副市长大人。全家立即恍然大悟状，起身结帐走人。这次去北京才知道，现在北京早已不再流行全聚德，吃鸭子要去大董。那天是周六，下午5点半我的朋友就去排队了。之前电话预订，说是所有的座都已经订满，只能现等。我6点钟赶到，大董门口满是人，和对面的皇家粮仓成为鲜明对比。而且各种肤色的人都有，前厅简直就是一个联合国大厅。 正对大门，是一道玻璃窗，后面十几个厨师在表现明炉烤鸭。几眼灶炉火熊熊，炉门放着好些木柴。朋友对我说，那是果木，如此鸭肉才有一种独有的清香。等座的客人可以在这里观望并流口水，一边的饮料和红酒随便取用。据说桶装红酒价值不菲，好多人手里拿着一个高脚杯，恍惚以为是谁家开arty。 大董是中菜，但是菜式和程序都做了西化。菜单上都是古诗词，单看菜名根本不知道是什么东西，而一定要阅读下面的注释。这一点，像极了紫云轩。菜量极小，每人一筷子的功夫就空盘了。侍者会立即换上一盘新菜，整晚统计下来，我猜大董估计有上菜的纪律：桌面上不允许同时出现6个以上的盘子。所以，这里效率很高，很难出现传统中式餐馆里杯盘枕籍的现象。于是，食客们也不大能一壶酒耗一晚上---你总不能一桌子就着一盘花生吃三个钟点吧？ 菜式都很悦目，起码是按照菜名的古代诗词来的。诗词里有荷叶，那就真弄一张荷叶包了菜上来。如果是边塞诗，盘子里也会出现一线远山，很是萧杀的样子。老实说，味道很不错，就是太漂亮了不忍心下筷子破坏构图。不知不觉就会把自己拿了起来，觉得不谈点巴赫、寒山什么的不大好意思。绝对没有在传统中餐馆喝高了以后的那种自如和松弛，那种恍然不知身在何处的感觉，比如说拍桌大喝：小姐！叫你们妈咪来！ 大董的鸭子是一绝，很多人去就是奔着鸭子去的。怎么评价呢？它是北京烤鸭。价格不菲，198块一只，但是也不黑。工体的唐廊，鸭架子煲汤，竟然要按位另外收钱，算下来比大董的鸭子钱还贵。食客就是任人宰割的肥猪，无非是杀法不同，大董算得上仁慈宽厚的侩子手。鸭汤浓白醇厚，我个人觉得比烤鸭美味多了。 即便如此，我对北京烤鸭的评价依然不是很高。鸭子而已，要说到味道有多美，这个问题还可以存疑。无论是闷炉还是明炉，北京的烤鸭都让我觉得非常肥腻。被广泛称道的鸭皮的确很脆，但是下面2毫米厚的一层油实在是不敢恭维。尽管我可以口服五厘米厚的肥肉，但是鸭油是另外一个概念。它富含鸭子的某种味道，服用后淫心炽盛，不可遏制。人会变得鸭霸，霸到霸王硬上弓的程度。嗯，还是腹黑攻。 此外，油腻意味着膳食不足和重体力劳动。这种饮食上的审美是一种过去完成时，如今应该讲求鲜、滑、嫩、爽。也就是说，以前的美食标准类似御姐控，而现在则是萝莉控。杜甫写下万古流芳的诗篇，但是狂吃牛肉活活撑死了，这种情况在今天不允许再次发生。杜甫生在今天，只允许因为吃多了鹅肝酱造成肝硬化而死，因为大肉而死是种耻辱。在这个意义上来说，李白扑月而死证明了他是一个超越时代的现代艺术家，而杜甫属于古代。 北京烤鸭在书上做精神会餐远比真去口服要美好。雅舍谈吃里写满了老北平的美食，看得人食指大动。可如果静下心来仔细想一想，觉得还是不要吃得为好。那些食物用今天的标准来衡量，其实相当粗糙。北人不服舟船，如果那时候就去过广州、成都，相信就不会把烤鸭、爆肚、大闸蟹一类的东西当成是冠绝天下的美食了。以制作工艺、菜品质量、保鲜技术而论，我不相信正阳楼真能做出多么好吃的东西来。 今天来看这个问题可能更清楚，北京现在好吃的东西很多。原因不过是因为它是帝都，所有称得上好吃的东西，都是外地最好吃的，别人进京开一片店。北京烤鸭有如此名声，也是因为它当年是许多人的故都，养育了一大批著名文士，在无数文章里做了回忆和美化。北京很好，但是并不是好在食物上。北京烤鸭很好，但是并不是好在味道上。北方人在吃的问题上还是太过粗放，和南人没有办法相比。所以，从来北中国的政权一统全国。在吃食上太花心思的人，就没有时间太顾及逐鹿中原这种小事了。 |
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