[转帖] 寿司种类及做法

寿司种类及做法
寿司是日本料理的典型代表之一。现代日本寿司大多採用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由於米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。寿司虽然是一种外来食品，但是其製作方法並不复杂。在製作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够製作出色、香、味、形俱佳的寿司来。
　　寿司的种类很多，按照製作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意寿司、花式寿司、蛋糕寿司等；在卷寿司中，按所用的包装材料不同又可分为紫菜（海苔）寿司卷、蛋皮寿司卷、豆腐皮寿司卷等。按所用料不同可分为金枪鱼寿司、蛤寿司、鲍寿司、青柳寿司、魴寿司、乌贼寿司、海老寿司、乌贝寿司等。按寿司本身的形状还可分为太卷寿司、细卷寿司、水滴寿司等（用一整张紫菜包的寿司卷叫"太卷"（即粗卷），只用半张包的就叫"细卷"）。下面以最常见的紫菜卷寿司为例，介绍一下具体做法：
一、寿司的选料   
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米（优质粳米），其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔或紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。
二、寿司的配比   
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调製寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调製寿司饭时醋和饭的比例。　
1、米和水的比例：寿司米淘洗净，沥干水，盛入电锅中，按米和水１∶１的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多，应適当减少水的用量，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。　　　　　　　
2、盐、糖、醋的比例：寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按１∶５∶１０的比例调製而成的。调製时將盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。　
3、醋和饭的比例：调製寿司饭时，通常是將１碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持４０℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以將其搅匀。
三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油並涂抹適量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料醋薑。吃寿司时佐一片醋薑，不仅有助於佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
四、寿司的製作　　　　   
寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的製作。
原料：专用海苔（紫菜）1张，长约２０釐米、宽约１５釐米；粳米饭２００克，蟹柳１根，细火腿肠半根， 中等大小的黄瓜半根，鸡蛋皮１张，辣根酱１５克，生菜叶１张， 精盐５克，白糖５克，白醋１０克，浓口酱油、醋薑各１碟　　　　
操作：
1、將粳米饭晾至温度为４０℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分別切成细粒；鸡蛋皮切成１５釐米长、１釐米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。
2、將海苔竖著铺在熟砧板上，在其上方边缘留出３釐米作介面，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立著在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，隨后分別在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后將抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。　　　　
3、將铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，並在上边介面处抹上少许米饭封口，然后將饭卷横切成７个小卷，隨浓口酱油碟和醋薑碟上桌即可。
寿司的吃法与七大好处
吃寿司的適当方法　
　　吃寿司有一定的顺序吗？有人认为，吃寿司一定要从“寿司薑”开始，然后一样样地品尝。但这已是许多年的说法了。现在的观点是：绝对没有既定的顺序，你只要选择你想吃的就行了。
　　该用手指还是筷子？有些寿司店並不提供筷子，这就意味著你必须用手指来吃寿司。如果你想要一双筷子，厨师就会认为你不懂吃寿司的规矩。以前的確是这样的，但现在，从卫生和优雅的角度讲，更应提倡用筷子。
　　何时使用芥辣？芥辣可使生鱼片更加鲜美。通常吃鱼生寿司时，应在鱼片上蘸上芥辣酱油，而不应蘸在米饭的部分。当然，这方面也没有硬性规定，隨你高兴和方便。
　　吃出寿司鲜美味道
　　1.预先准备好一碟酱油。
　　2.喝一口茶清清口或吃一片薑醒醒胃。3.將寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。
　　寿司的保存方法
　　1.不宜放置於太阳照晒及高温的地方。
　　2.储存寿司宜放於2度至5度的雪柜內，而不可放在冰格內。
　　3.只適宜当天食用。
　　寿司的七大好处
　　1.这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低，可能是当今最健康、最具营养的食品之一；
　　2.它非常美味，根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生；
　　3.享用方式的多样化。你可以要一个现成的套餐，或要求厨师按你的想法定做寿司；
　　4.它有相当广泛的口感。因为有各种各样的海鱼、河鱼和湖鱼及贝壳类，你能体验的美味將是无穷无尽的，加上各种其他成分的自由组合，惟一的限制也许就是你的想像力；
　　5.寿司不仅仅是食物，它更是精妙的艺术。鱼生的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合，使你光看到它们就已胃口大开；
　　6.寿司店本身就是一个造访的好去处。看著厨师做出你想要的款式，会令你感觉完美。当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，来娱乐顾客；
　　7.你可以自己做寿司，许多种类的寿司可在家庭里完成，你还可以开发出独特的新品种，体验创造的快乐。
寿司小知识
寿司主要原料：
米，醋，鱼。
先说米：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水將將到手腕部位就好了。
煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。
醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。
鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，顏色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。
三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。
寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。）
饭团式：
鱼的做法
这个最简单，把鱼片成2.5釐米宽，5-6釐米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。

蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。

卷：
一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。
一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。
卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是內卷（饭在里边，紫菜在外边）

外卷的做法：
紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。
整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。
內卷：
和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。
半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带著竹帘卷一下，就好了！
寿司用料：
鱼：
有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。
还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，並不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。
还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃
蔬菜：
黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，
蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：

香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。
吃的时候的配料：
日本泡薑，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道有些重，要少放）
饭，千万不要压，要慢慢的推
放上自己喜欢的东东
这个时候要压紧
上边的竹帘放开，再卷一下，就可以了
做寿司的料有好多种，不一定要用鱼。在日本很少人吃三文鱼。寿司醋可以用白米醋加上昆布、木鱼花、糖、盐用慢火煮之小滚！寿司饭最好用日式清汤来煮！
切寿司，刀粘点水（如果是钝刀，谁也帮不了你），用拖刀计，准成
【菜名】 牛柳寿司
【菜系】 日本料理
【主料】 牛肉
【做法】 氽
【味型】 香辣
原料
寿司饭300克，牛柳150克，白萝卜半个，芥末酱適量。
製作
1、將牛柳洗净切薄片，下沸水锅汆熟备用。
2、將白萝卜洗净去皮，剁成泥。取模具，铺上保鲜膜，填满寿司饭，抹上芥末酱，铺牛柳片，盖好保鲜膜，用力压成形。
3、脱模，去除保鲜膜，切成大小適中的块，顶部放上萝卜泥、芥末酱即可。

【菜名】 山药梅肉寿司
【菜系】 日本料理
【主料】 根茎
【做法】 其他
【味型】 清淡


原料
寿司饭200克，山药1根，紫苏叶1片，紫菜2条，梅肉酱少许。
製作
1、將山药洗净煮熟，切条，紫苏叶洗净切丝。
2、洗净双手，蘸凉开水，取適量寿司饭握成椭圆形饭团。
3、將山药条放在饭团上，用紫菜条扎起，顶部点缀梅肉酱、紫苏叶即成。食用时可佐以日本酱油、寿司薑。

【菜名】 鸭胸寿司
【菜系】 日本料理
【主料】 鸭肉
【做法】 烤
【味型】 香辣


原料
寿司饭250克，熟鸭胸1个，香葱1根，芥末、寿司薑各少许。
製作
1、香葱切末；把熟鸭胸切成適当大小的片，放入微波炉內烤至香脆，取出备用。
2、洗净双手，蘸凉开水，取適量寿司饭握成椭圆形饭团，放上一点芥末。
3、將饭团抹有芥末的一面朝上，置於手掌上，然后放上鸭胸片轻压即可。食用时撤上香葱末。

【菜名】 虾仁沙拉寿司
【菜系】 日本料理
【主料】 虾类
【做法】 其他
【味型】 清淡


原料
寿司饭300克，熟虾仁少许，黄瓜1根，柠檬1个，凤梨、海苔、盐、蛋黄酱、胡椒粉各適量。
製作
1、將柠檬去皮榨汁；凤梨、黄瓜、虾仁切成丁，加柠檬汁、蛋黄酱、盐、胡椒粉混合拌匀製成沙拉。
2、將海苔切成4～5釐米宽的条，取寿司饭捏成2～3釐米厚的椭圆形饭团，用海苔条把饭团围好。
3、將製成的沙拉填入饭团內即可。
【菜名】 牛柳寿司
【菜系】 日本料理
【主料】 牛肉
【做法】 氽
【味型】 香辣
原料
寿司饭300克，牛柳150克，白萝卜半个，芥末酱適量。
製作
1、將牛柳洗净切薄片，下沸水锅汆熟备用。
2、將白萝卜洗净去皮，剁成泥。取模具，铺上保鲜膜，填满寿司饭，抹上芥末酱，铺牛柳片，盖好保鲜膜，用力压成形。
3、脱模，去除保鲜膜，切成大小適中的块，顶部放上萝卜泥、芥末酱即可。