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| 该用户匿名发帖 发表于 2007-6-9 01:32 只看TA 1楼 |
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[转帖] 酸菜鱼详细做法 今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的, 就着汤吃了4碗米饭! 有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样 重庆酸菜鱼 这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃 （个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。  然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再 上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）  接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难 度，但多做几次就可掌握了。 从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向 将鱼剖开。  重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。  由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。  现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片 厚度且大小适宜，看看我的刀功。  注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。  将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。  然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。  拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了  酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡 的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦 另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再 放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。  将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。  所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。 在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很 吃油滴。  将姜、野山椒下锅炒香  将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.  在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。  加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦  开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太 烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。 这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼 片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心 肉会老。  看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉 会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。  对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。 回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的 口味了。  将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。 将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味， 乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。 
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| 该用户匿名发帖 发表于 2007-6-11 20:26 只看TA 2楼 |
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了. 还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼. |
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