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标题: [转帖] 似茹毛饮血，爱上原汁原味：牛肉刺身，牛得有道理 [打印本页]

作者: baijie9527 时间: 2011-1-27 20:54 标题: 似茹毛饮血，爱上原汁原味：牛肉刺身，牛得有道理

　　鱼生、生蚝，但在“生食一派”看来，这些大概都只属于轻量级。那今天我们就再进一步，向生牛肉进军。对于生吃肉类，不少人还是“心惊惊”，带着血色的生肉总让人有点“茹毛饮血”的感觉。但“生食一派”中的“食牛族”却说，我们就爱生牛肉那细嫩轻柔的油花，爱那清甜甘润的牛肉味，我们就是“牛”得有道理！

　　西式牛fans：就爱那层次丰富的口感

　　在西方一直有着生吃肉类的习惯，法国一个著名的饮食评论家曾经说过，“如果说我们的祖先吃的全是生肉，那么，我们还没有完全丧失这种习惯。”事实上，欧洲人的文明历史，就是建立在茹毛饮血之上，烹调生肉和吃生肉，无疑都是对西餐精髓的一种接触。

　　腌足半日的生牛肉

　　相比起牛肉刺身的原汁原味，西方人吃生牛肉则喜欢用多种复杂的腌料事先腌制，吃起来的牛肉也呈现出不同的层次风味。在香格里拉大酒店的爱弗罗意大利餐厅，记者就尝到了著名的意大利前菜Carpaccio。

　　带着血色的生牛肉切片平铺在碟子上，牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等。看来十分简单的造型，但意大利厨师安东尼奥却表示，要做好这道菜，事前的功夫可不少。首先要选取优质的澳洲牛肉切片，用蒜茸、胡椒粒以及美酒rosemary浸没腌制，至少得用五六个小时。然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上，像卷寿司一样把牛肉片卷起来，放在冰箱中冷冻，既能让腌料更均匀地渗入到肉中去，也让浓烈的酒味得以挥发。

　　做好一道Carpaccio几乎得用上一天的时间，因此意大利人也只有星期天能够悠闲地享受这道前菜。作为意大利经典的开胃菜，貌不惊人的Carpaccio让人感觉出乎意料的鲜美。几片薄得透明的生肉片最大限度的保留了牛肉的生鲜美味，柔软得几乎入口即化。薄薄的芝士切片和各式口感的生食鲜蔬更将意大利人对原汁原味的追求坚持到底。

　　“它它”，西式化的“烩”

　　而在西餐中生肉类的代表菜还有牛肉它它(Steak Tartare)，简单地说，就是牛肉肉糜。做法并没有Carpaccio那样复杂，只需把新鲜生牛肉碾成软软的肉糜，卷起来，然后逐一拌进各种味道。常见的调味料有香草、大葱、凤尾鱼、腌胡椒、橄榄等等。久而久之，“它它”更像是代指一种烹调方法，有点类似于中餐的“烩”。

　　牛肉它它的制作还有一个必不可少的步骤，就是需要以白酒或其他烈酒腌制肉糜。法国人喜欢用干邑，而俄罗斯人则用伏特加。在吃它它的习惯上，英国人喜欢佐以多士，法国人则和薯条一同吃，可以说是各施各法，各显神通。

　　无论是鱼也好，牛也好，刺身永远是最原汁原味的食法，也是对好食材的最高礼遇，难怪“生食一派”中的“食牛族”们如此推崇刺身的做法。

　　刺身牛fans：就爱那入口即融的快意

　　要做刺身，牛肉的质素最重要，首选当然是日本和牛。传说中，真正的日本和牛是用啤酒、牛奶喂养至大，有专人替它们做按摩，每天听着古典音乐在散步，享受如此高级的待遇，又怎能不长出一身好肉呢。

　　和牛不同的部位适合不同的做法，据心鱼日本料理的总厨William介绍，牛肉刺身最好选用肉眼和西冷之间的部位，这个部位软嫩多汁，可以看得到清晰霜降纹，也就是分散在和牛体内的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的图案，这些油花的分布能够直接关系到牛肉的品质，日本和牛也以此分级为A1至A5。

　　心鱼日本料理的“霜降和牛刺身”，用的是A4-A5之间的日本米泽牛，这可是去年打败过神户牛夺取了“牛王”之名的牛牛。然而，越是高级的牛肉对保鲜存取的要求越高，因为每次解冻都会损失10%左右的肉汁。为了最大限度地保持牛肉的牛味，心鱼的厨师们在牛肉到达后马上切割，然后把牛肉冷藏在零下60摄氏度的冰柜里，等客人点单的时候再重新取出解冻。这种牛肉一般需雪藏5到7日，待牛肉纤维被冰晶完全扭曲，这样冰在融化的时候才会让肉变松嫩。

　　吃牛肉刺身的时候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉细嫩的肉质、丰盈的油花，让其慢慢融化直到溜进喉咙，才算完成了一次完美的体验。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁，解去和牛油脂重的腻口感，那股甘甜，着实让人舒畅。

作者: buzhiyu 时间: 2011-1-27 21:14

好部位的牛肉就是嫩，再加上最原始的烤制，那简直就是人间美味！

作者: porn29 时间: 2011-1-27 21:22

我最喜欢吃的就是牛肉了，牛加鱼有机会一定要试一下---

作者: gqc8235 时间: 2011-1-27 21:32

超赞的美食的，只听说过，没试过，不过据说生牛肉很好吃的

作者: panqiu 时间: 2011-1-27 22:07

有没有图片啊.光看文字没有感觉的.牛肉刺参感觉很高级啊.价钱不便宜.

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2011-1-27 22:23

很是喜欢吃牛肉，但是半生不熟的那种我还真是不敢吃，怕消化不了，有几次吃西餐都不敢点牛排

作者: lhd10238 时间: 2011-1-27 22:42

对这一类的食物感冒，感觉不卫生，还是吃熟食安全点吧？

作者: liuchilang 时间: 2011-1-27 23:10

牛肉我就感觉上脑好吃啊别的地方还真不是很感冒啊谢谢楼主

作者: shsjkhy 时间: 2011-1-28 10:41

我最喜欢吃牛肉了,但从没尝试过生食,总感觉会有病菌或寄生虫.

作者: brhmdys 时间: 2011-1-28 11:17

看了楼主的介绍，很是感兴趣，不错，牛得有道理
。

作者: aaas1131 时间: 2011-1-28 12:05

看上去就超级好吃啊～！！口水ing！！！

作者: 唐婉琼好爽 时间: 2011-1-28 13:09

听说有种日本牛肉很贵，有机会一定尝尝，不知道何种风味。

作者: 猪勃 时间: 2011-1-28 13:28

没图啊，光是想的话很难感觉的吧，牛肉刺身做得好其实挺难的

作者: lrbc 时间: 2011-1-28 13:30

一看到血丝就没胃口了生吃有点不习惯

作者: forrest2010 时间: 2011-1-28 13:32

这个啊，牛也吃刺身啊，有点不太敢，比较血腥

作者: 巭孬嫑昆㊣ 时间: 2011-1-28 15:50

以和牛为原料的料理可都是天价啊，好像不是老百姓能够负担的了的。

作者: NF·D·SN 时间: 2011-1-28 16:19

无图啊~不过牛肉生吃好恶心啊，五成熟就差唔多~

作者: jyw909 时间: 2011-1-28 16:39 标题: 回复 3楼的帖子

嗯嗯，个人认为啊，我们追求美味要适度哦，现在人类的的确确的太残忍了，有的把动物活生生的割肉下来吃。反正我现在基本上不吃肉了，觉得很好的。

作者: 破蛤蟆 时间: 2011-1-28 17:36

没图片是真遗憾呀不过听你呢么说估计也会和很的

作者: feifei_er 时间: 2011-1-28 18:54 标题: 茄子炒饭

原料：茄子一个(重约200克)、瘦肉100克、米饭适量、生姜、大蒜、葱、蚝油、淀粉、鸡精、剁辣椒（如不吃辣可不放）各适量。

做法：

1、将瘦肉洗净，剁碎成肉末，加入少许淀粉拌匀；茄子洗净去蒂切成小丁，生姜与大蒜切成末，葱切花；

2、热锅放油，下放肉末炒至变色后舀出待用；

3、锅内再加入一些油，下入茄丁，将茄丁煸炒至软；

4、放入先前炒好的瘦肉、蚝油、盐、鸡精、剁椒，炒匀；

5、放入米饭，充分翻炒均匀；

6、下入葱花炒匀即可。

注：

1、炒茄子时可先放入少许盐，这样茄子更易被炒软；

2、因蚝油、鸡精、剁椒中均有盐分，所以请酌量放盐。

作者: ellen2tbc 时间: 2011-1-29 03:07

刺身吃过两次，口感靠肉，味道靠酱，切的刀工决定很多要素，开始吃时根本不发觉时生肉。

作者: 330327wen 时间: 2011-1-29 08:34

还是吃熟食的好呀。生的，还是比较不卫生的。

作者: chxgod 时间: 2011-1-29 08:36

喜欢吃生的原汁原味感觉很赞还很嫩

作者: phenix_chu 时间: 2011-1-29 08:56

以前吃过一次，不过不是在很高档的馆子，味道真的很好；不过这种东西还是小心些，毕竟是生的，所以卫生就格外重要，搞不好，肠胃受不了的。

作者: 逝去的遗憾 时间: 2011-1-29 08:58

这种吃法也是第一次听说，不知道味道如何。我还是比较喜欢酱牛肉。

作者: zlsgs 时间: 2011-1-29 11:47

有图片就更好了，不过要敢吃牛肉撒撇的才算老饕，用牛小肠里未消化的苦屎，草料放小米辣等作料拌牛羊肉末那才美味

作者: 65617368 时间: 2011-1-29 12:04

这美食看着就有食欲不知道什么时候能够吃上这些东西呢

作者: yong9002 时间: 2011-1-29 14:23

没有图片，有点不明真相，刺身是比较好吃的，不过牛肉刺身还是要考虑一下啊

作者: liyuchuan88 时间: 2011-1-29 15:19

这样的我是不敢吃的，我喜欢吃熟食，可能是生活习惯不一样吧

作者: qjxh1 时间: 2011-1-29 17:02

一直没吃过生牛肉，看别人吃过，感觉挺吓人的。经楼主这一介绍有机会还是要尝尝的。

作者: 汉室宗亲 时间: 2011-1-29 17:08

太喜欢这个了，牛肉，我的最爱啊，不过完全生的牛肉还没有吃过

作者: yoyoyayahaha 时间: 2011-1-29 19:35

生肉还真没吃过～不太放心大陆的餐厅后厨的卫生标准！

作者: cgty 时间: 2011-1-29 21:31

牛肉刺身。。。想起老郭的段子，猪大肠刺身，这种东西寄生虫很多，卫生问题值得注意

作者: tghggg 时间: 2011-1-29 21:35

说的热闹看的糊涂，不知国内牛肉是否新鲜的能这样吃

作者: 特种兵18 时间: 2011-1-30 00:54

就吃过一次生牛肉，感觉不如生鱼片。好吃。

作者: qdtiger 时间: 2011-1-30 02:00

生牛肉吃过几次，说实话口感一般，也许不是最极品的位置吧

作者: bb200402911 时间: 2011-1-30 09:11

遗憾，没有图片，没有直观的感觉，不过本人对刺身不太喜欢

作者: smws 时间: 2011-1-30 09:45

没图啊，光是想的话很难感觉的！!不过我定了上岛咖啡的牛扒了。。。

作者: ditou 时间: 2011-1-30 10:02

从来没有吃过生的，看得我心颤颤的，不知道生吃是啥滋味。

作者: 妮娜的红狼 时间: 2011-1-30 11:28

实在是太恶心了吧，居然吃生肉，作为一个正常取向的人，我无法认同小日本的饮食习惯

作者: kinglakers 时间: 2011-1-30 17:06

牛肉这种肉还是比较安全的，毕竟是食草的，但是有些用饲料喂养的牛还是不安全，吃这种菜先确定食物的安全。毕竟是生的

作者: bybyking 时间: 2011-1-30 23:22

鱼还可以，牛肉还真不敢吃生的，怕不安全啊

作者: zxy198927352 时间: 2011-1-31 08:19

无图无真相啊。
我还没有吃过这个东东呢，楼主也不放一些图给偶看看。

作者: ccerccer 时间: 2011-1-31 14:15

没有图片啊，牛肉生吃是不敢的，不过牛排raw的那种还是能接受的。不过肉的部位还是很讲究的。

作者: zhaiyuwei 时间: 2011-1-31 14:21

牛肉很好吃是没错啊，但是那种生吃的方式对于肠胃功能不太好的人比如说我可能就不太适合了吧

作者: dacesuo 时间: 2011-1-31 14:50

海鲜吃吃生的也就罢了，牛肉还是安全点比较好

作者: da_zzy 时间: 2011-1-31 15:52

牛肉刺身其实味道不错的，但是对肉的要求很高。

作者: zhouzhoule 时间: 2011-1-31 17:31

cffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff

作者: zhouzhoule 时间: 2011-1-31 17:35

dddddddddddddddddddddddddddddddddddddd

作者: zhouzhoule 时间: 2011-1-31 17:41

ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd

作者: zhouzhoule 时间: 2011-1-31 17:46

dfffffffffffffffffffffffffffffffff

作者: jiuchongtian 时间: 2011-1-31 21:15

牛肉刺身？？是不是和东北串店里的生拌牛肉相似啊~~~

作者: cc949296141 时间: 2011-1-31 22:34

牛肉来火锅也不错,沾点酱,吃起来可舒服了

作者: hpzyzh 时间: 2011-2-1 00:43

差点图片啊，看了不知道能不能激起食欲，对生的食物还是很恐惧

作者: etsaoicq 时间: 2011-2-1 00:55

还是熟的好.......................

作者: yangjingduo 时间: 2011-2-1 02:13

这样吃难怪疯牛病再西方流行，主要是菜杀菌不够我觉得

作者: myonscn 时间: 2011-2-1 08:36

我可不敢吃，韩国料理有一道生拌牛肉，一直没敢吃！

作者: chenfj88 时间: 2011-2-1 08:54

牛肉我的最爱，特别是西餐里的烤牛排，烤个半熟的，吃起来很是有滋有味。

作者: 可爱GGG 时间: 2011-2-1 09:06

牛肉倒是蛮喜欢的，文字介绍的不错，就是最好上几张小图，让大家看看，那就更好了

作者: tttppp 时间: 2011-2-1 10:40

生的东西估计大部分国人还是吃不惯，生鱼片我都觉得恶心

作者: gywei_jj 时间: 2011-2-1 15:53

放几张图片上来啊，开开眼界，光文字看不出什么。

作者: q353312296 时间: 2011-2-1 15:57

牛肉我就感觉上脑好吃啊别的地方还真不是很感冒啊谢谢楼主

作者: 253495459 时间: 2011-2-1 17:59

不喜欢重口味的，我要吃的一定的有美感把，不然还真吓不了口！

作者: 夏千颜 时间: 2011-2-1 18:08

有机会一定要尝尝神户牛肉，只有日本吃得到噢。从来不出口的牛肉

作者: mankiw 时间: 2011-2-1 19:42

生吃的那种牛肉卖得好贵的，而且吃了搞不好还拉肚子。

作者: zyaibeijing 时间: 2011-2-1 19:57

在西藏吃过一次很正宗的生牛肉，感觉真的不太好。

作者: linghunzhizuo 时间: 2011-2-1 20:18

吃过次生的牛肉，感觉还是熟的好吃。估计还是口味关系吧。

作者: zs775 时间: 2011-2-1 20:59

牛肉一定要五分熟以下才好吃啊......

作者: maio 时间: 2011-2-1 22:43

我吃过韩国的伴生牛肉，味道非常不错，应该和这个刺身差不多。包菜吃的。

作者: hannian1868 时间: 2011-2-1 22:49

记得第一次吃西餐..叫牛排的时候学看过的外国电影里要五分熟的..后来上了到底是吃不下去.

作者: 花猫JJ 时间: 2011-2-1 22:55

总是感觉生东西让人不敢下口，记得唯一吃过的一次生食是吃的醉虾。吃的时候自己也醉得差不多了，不过确实是很鲜啊。

作者: qhbb1983 时间: 2011-2-1 23:01

牛肉生吃其实没有这么难吃的比起猪肉好得多就是怕有寄生虫

作者: jmswxy168 时间: 2011-2-2 01:03

这这这。。。。。。。。。。。。。还是有点接受不了，受不了那种味道

作者: cqsz2005 时间: 2011-2-2 15:41

个人对这种生的牛肉还是表示怕怕哦，在外面看见人家吃5成熟的牛排都觉得恶心

作者: mrzxh 时间: 2011-2-2 18:03

这个生牛肉少吃一点还可以，多吃就会丧失口味了

作者: jj123456 时间: 2011-2-2 19:07

这样吃是不是很生啊，那血淋淋的胃口都没了。

作者: zhnh 时间: 2011-2-2 19:21

以前只吃过生鱼刺身也确实美味不知这牛肉刺身又是什么味道

作者: 12qw12qw12 时间: 2011-2-2 19:48

这样生吃最怕的就是寄生虫了，不怕一万就怕万一呀，爽了嘴巴，苦了身体，那太亏了

作者: rock11781 时间: 2011-2-2 22:09

吃生肉和兽类有什么区别啊？？？跟吸血鬼一样受不了！！！！！

作者: cb136923 时间: 2011-2-2 23:22

牛肉其实只要5成熟就可以吃了，但是以现在规模化养殖的。这些牛吃太多饲料。太生了吃还是怕呀。

作者: pighand7708 时间: 2011-2-2 23:23

生牛肉？不敢吃，想着就有点受不了，血淋淋的。

作者: ad830 时间: 2011-2-2 23:52

生的牛肉也能吃啊，这又不是三文鱼，没有兴趣

作者: liarmouse 时间: 2011-2-3 10:12

有高级牛肉的介绍么？可惜不懂选牛的好肉

作者: m1a101 时间: 2011-2-3 11:23

牛肉刺身啊,介绍的太赞了,但推荐的日本和牛超贵的啊,不太现实啊

作者: da_nao_ke 时间: 2011-2-3 11:39

刺身，尤其是像牛肉这样的红肉做刺身，感觉应该还是只有日本人会比较偏爱
我还是喜欢孜然牛肉，铁板牛肉等熟食
不过楼主倒是让我们长了见识，感谢

作者: pangpangaska 时间: 2011-2-3 11:56

生食类还是要看当地的环境和养殖的卫生程度·千万不要贪一时之口快而得了寄生虫病

作者: ciiii2 时间: 2011-2-3 11:59

没有图片啊，要说牛肉，本人觉得，还是牦牛肉最好吃。

作者: horsemachine 时间: 2011-2-3 13:26

这个实在是吃不了，太血腥，可能没那命享受这种美食吧

作者: elths 时间: 2011-2-3 15:07

前几天才去吃过牛肉刺身，第一次吃，以前只吃过鱼刺身虾刺身之类，还真不敢吃牛刺身，第一次吃过以后发现原来是如此美味，看来楼主跟我是同好

作者: 豫章人氏 时间: 2011-2-3 18:56

晚饭刚刚吃完红烧牛肉这里就见生吃牛肉，有点不适应，话说牛肉还是卤的好吃，配上鲜酱料提味最好不过

作者: caonimaxhd1 时间: 2011-2-3 19:02

哇靠...我可受不了...一吃就会吐的楼主牛人

作者: kyokyo678 时间: 2011-2-3 21:53

这个尝试过,味道是相当鲜美啊!和着姜一起吃,美味!

作者: yvsh 时间: 2011-2-4 01:11

生的食物。。。听起来太过于可怕。越南的屈头蛋，我真是佩服能吃得下去的人~~

作者: saint33333 时间: 2011-2-4 07:20

這東西真沒吃過，刺身是生的嗎？還是半生的？

作者: 宿舍狼 时间: 2011-2-4 07:42

这种东西不知道哪里能吃的到，超级想吃啊！

作者: leizi0088 时间: 2011-2-4 09:28

牛肉我就感觉上脑好吃啊别的地方还真不是很感冒啊谢谢楼主

作者: 色魔派大星 时间: 2011-2-4 10:46

没有图就不给力啊不过还是蛮期待的有机会要试一下

作者: chouzong 时间: 2011-2-4 15:29

本人接受不了生肉啊·· 但是喜爱生鱼片。

有空拉上朋友去试试

作者: guludu 时间: 2011-2-4 19:58

无图无真相啊,楼主说一堆,又不是写小说.

作者: 我们的雪人 时间: 2011-2-4 21:19

这个是真的很有诱惑力呀，就是一定不便宜，荷包有钱的时候去试一下

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