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| 幸运51 发表于 2009-2-19 19:14 只看TA 1楼 |
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[转帖] 专业蛋挞做法[图文] 专业蛋挞做法[图文]·原 料: A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。 B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。） ·操 作: 高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。  将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。  用走棰敲打。  擀薄的马琪琳。  案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。  把马琪琳放在面片中间。  将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。  从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。  把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。  将面片从较长的这一边开始卷起来。  将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。  松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。  放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。  装模。  蛋塔水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。  烤制。 
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| aishangaide 发表于 2009-2-19 23:46 只看TA 5楼 |
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| 很爱吃的甜点了，这做起来的确很麻烦，工序太复杂了 |
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| huishan111 发表于 2009-2-20 01:09 只看TA 6楼 |
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| 好像没写烤制时间，制作过程真的很详细，感谢了。 |
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| qweqwd35 发表于 2009-2-20 02:47 只看TA 8楼 |
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| 哇还自己赶面啊 我最怕做面食了 就是怕赶面的步骤 太麻烦了 而且现在对面食也不是很热衷了 还是喜欢做红案厨师 那种掂勺的感觉让我觉得象个男人 |
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| jackybaumol 发表于 2009-2-20 06:26 只看TA 10楼 |
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| 做法的确相当专业，就貌似复杂了一点，家里做起来有点烦的说 |
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